KikkalovePANETTONE AI MIRTILLI ROSSI SENZA LATTICINI
Il panettone ai mirtilli rossi senza latticini è ideale per intolleranti a allergici ai latticini, non avendone per niente nella ricetta. Quest’anno ho voluto preparare il panettone usando burro vegetale a base di burro di cacao e oli, tutti concessi per il nichel, che ho preparato io in casa. Per farlo, ho mescolato burro di cacao puro con olio di riso e olio d’oliva, che rende bene per la ricetta, potendolo usare a pomata.
Questo panettone ai mirtilli rossi senza latticini è perfetto per chi ha problemi con il latte e le sue proteine. Per chi non ama l’uvetta, invece, l’ho sostituita con i mirtilli rossi essiccati: per gli allergici al nichel, usare ciliegie essiccate, per ridurre ulteriormente l’apporto di nichel. Ho preparato due panettoni piccoli, usando stampi di carta da 500 grammi e 13 centimetri di diametro. Volendo, si può usare anche uno stampo solo.
INGREDIENTI TOTALI:
360 GR FARINA MANITOBA 00
150 GR LICOLI
70 GR BURRO VEGETALE
100 ML ACQUA ( o latte vegetale)
90 GR ZUCCHERO
1 UOVA INTERO + 1 TUORLO
UN PIZZICO DI SALE
20 GR SCORZA DI ARANCIA E LIMONE
20 GR SCORZA DI MANDARINO ESSICCATO
100 GR MIRTILLI ROSSI ESSICCATI ( no per gli allergici al nichel)
AGGIUNTE EXTRA:
40 GR GOCCE DI CIOCCOLATO ( no per gli allergici al nichel)
30 GR DI MANDORLE TRITATE
50 GR PASTA D’ARANCE ( al posto delle scorze di agrumi)
INGREDIENTI 1° IMPASTO:
150 GR LICOLI RADDOPPIATO
30 GR BURRO VEGETALE
50 ML ACQUA O LATTE VEGETALE
40 GR ZUCCHERO
1 UOV0
180 GR FARINA MANITOBA 00
RINFRESCO DEL LICOLI:
35 GR LICOLI
35 GR FARINA 00
35 ML ACQUA
INGREDIENTI 2° IMPASTO:
180 GR FARINA MANITOBA 00
50 GR ZUCCHERO
1 TUORLO
UN PIZZICO DI SALE
40 GR BURRO
20 GR SCORZE DI LIMONE E ARANCIA O PASTA D’ARANCE
20 GR SCORZE DI MANDARINO ESSICCATO
50 ML ACQUA
1000 GR MIRTILLI ROSSI ESSICCATI
40 GR GOCCE DI CIOCCOLATO (FAC) (no per gli allergici al nichel)
30 GR MANDORLE TRITATE
Rinfresco del licoli:
Rinfresca e fai raddoppiare il licoli, 4 ore in forno spento con la luce accesa. Invece, a temperatura ambiente, si deve aspettare il raddoppio ( probabilmente 8/10 ore).
Preparazione degli ingredienti per il panettone ai mirtilli rossi senza latticini:
Prima di iniziare a preparare l’impasto, si devono preparare gli ingredienti. Il licoli va rinfrescato e fatto raddoppiare, come detto prima ( guarda qui il video su come si fa il licoli a casa). I mirtilli rossi li ho lasciati essiccati, perché li preferisco così, ma si possono reidratare, mettendoli in ammollo in acqua e miele per qualche ora. Tira fuori dal frigo il burro vegetale e farlo ammorbidire, prima di usarlo per il panettone ai mirtilli senza latticini. Deve essere morbido tra le mani, come una pomata.
Primo impasto del panettone ai mirtilli rossi senza latticini:
Nella planetaria, versa il licoli con 50 ml di acqua e metà dello zucchero, 40 grammi. Usa il gancio a foglia, mescola e unisci un uovo, facendolo inglobare per bene. Versa 30 grammi di burro ammorbidito. Fai girare la macchina per sciogliere il burro, quindi aggiungi 180 gr di farina setacciata, un po’ alla volta. Lascia andare la macchina fino ad incordatura, cioè fino a quando l’impasto si stacca dall’impasto. L’impasto deve risultare molto elastico. Sposta su piano di lavoro leggermente infarinato. Lavora leggermente l’impasto, fai delle slap&fold (vedi video qui) Infine, pirla l’impasto e metti a lievitare in forno spento con la luce accesa per almeno 5 ore.
Secondo impasto del panettone ai mirtilli rossi senza latticini:
Metti l’impasto nella planetaria e aggiungi il tuorlo, il burro, lo zucchero, il pizzico di sale, la scorza di mandarino, la scorza di agrumi e 50 ml di acqua. Un po’ alla volta, ingloba anche 180 gr di farina. Fai incordare l’impasto; infine, aggiungi i mirtilli, le mandorle tritate e il cioccolato. Per gli allergici al nichel, lascia l’impasto semplice, poiché mirtilli, mandorle e cioccolato non sono concessi. L’impasto deve essere ancora elastico, nonostante l’aggiunta degli ingredienti per il secondo impasto.
Pirla l’impasto del panettone ai mirtilli rossi senza latticini, dividilo in due con una spatola taglia pizza e mettilo nello stampo di carta.
Lievitazione del panettone ai mirtilli rossi senza latticini:
Fai lievitare tutta la notte a temperatura ambiente o per 8 ore circa, nel forno spento con la luce accesa. Bisogna avere pazienza e aspettare che arrivi a 2 cm dal bordo dello stampo. Se ritarda, bisogna attendere più a lungo e non avere fretta.
Scarpatura del panettone ai mirtilli senza latticini:
La scarpatura è l’intaglio del panettone, ossia l’incisione sulla sua superficie, che può essere classica, a ics, oppure, a cappello. Fai una ics al centro, con una lama ben affilata e pratica un taglio profondo. Volendo, si può fare anche il cappello, cioè, con la lametta da panettiere, alzare la crosticina che si è formata in lievitazione, arrivando fino a quasi il bordo. Metti una noce di burro sotto il ritaglio e richiudi il bordo alzato, rimettendolo al suo posto, oppure alcuni pezzetti lungo i tagli. In cottura, si aprirà e si formerà la crosticina al lembo alzato.
La scarpatura così fatta aiuta il panettone ad crescere nella classica forma a cupola, un aiuto in più oltre alla pirlatura. Vedi qui il video su come fare la scarpatura. Al posto della scarpatura, si può decidere di fare una glassa mandorlata sopra.
Cottura del panettone:
Cuoci in forno ventilato a 190° C gradi per 45 minuti. Per sicurezza, fai sempre la prova dello stecchino: deve uscire pulito ed asciutto. Per sicurezza, puoi anche infilare un termometro all’interno e assicurarti che la temperatura sia almeno di 94 gradi. Infilza con delle pinze e fai raffreddare a testa in giù, per almeno 2 ore. Per lasciarlo raffreddare, puoi usare una casseruola alta e larga e metti appeso lì il panettone senza proteine del latte.
Conservazione del panettone:
Quando è freddo, mettilo in una busta di plastica con uno scottex oppure spruzza dell’alcol puro alimentare a 95C° gradi all’interno, per evitare la formazione di muffe. Se, come me, non usi l’alcol, va bene lo scottex; in ogni caso, se ben asciutto all’interno, dovrebbe mantenersi lo stesso anche senza. Una volta aperto, va consumato in 4/5 giorni; 3 giorni, invece, se ha una copertura o una crema all’interno.
Per la video ricetta guarda qui.
Vedi anche:
PANETTONE SENZA PROTEINE DEL LATTE
