KikkalovePane alle olive a lunga lievitazione
Il pane alle olive è un pane che ci piace tanto a casa e lo mangiamo spesso, in varie forme. Spesso faccio anche i bastoncini di pane alle olive, che amiamo sgranocchiare, poiché li faccio belli croccanti. È un pane facile da fare, sia in inverno che in estate. Col cambio di temperature, si deve solo stare attenti ai tempi di lievitazione e far fare la maggior parte delle ore di lievitazione in frigorifero, in modo che l’impasto non vada oltre. Quando supera il clou della lievitazione e si sgonfia, il pane diventa acido ed irrecuperabile. Per questo motivo bisogna sempre usare una farina di forza da w350 o una manitoba 00, che possono reggere una lievitazione di 48 ore e più, se si usa la manitoba.
INGREDIENTI:
180 GR LICOLI
1/2 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO
600 GR FARINA 00 w 350 o manitoba w400
400 ML ACQUA
10 GR SALE
15 OLIVE VERDI O NERE
PER IL RINFRESCO:
60 GR LICOLI
60 GR ACQUA
60 GR FARINA 00
1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO
Rinfresco del licoli:
Rinfresca il lievito, prelevando 60 gr dal licoli, a cui aggiungi 60 gr d’acqua, 60 gr di farina 00 e un cucchiaino di zucchero e lascia lievitare per 1 ora, in luogo caldo.
Preparazione del pane alle olive:
Versa in una planetaria, il licoli, lo zucchero e l’acqua, quindi fari partire la macchina a velocità 2 per qualche secondo, fino a sciogliere il lievito. Versa la farina, un po’ alla volta e fai girare la planetaria, sempre a velocità 2, fino a che si incorda l’impasto. Infine, versa il sale e le olive e falle inglobare bene. Quando si stacca l’impasto dalle pareti, spostalo su un piano di lavoro infarinato, leggermente infarinato. lavoralo qualche secondo con le mani, quindi fai le prime pieghe a tre, chiudendo con una pirlatura.
Fai riposare 20/30 minuti e ripeti per altre 3 volte. In primavera inoltrata ed estate meglio stare sui 20 minuti; in inverno, invece sui 30/40 minuti. Il freddo rallenta la lievitazione, mentre il caldo la accelera. Riponi l’impasto in una ciotola da lievitazione, al termine delle pieghe e fai raddoppiare. Anche qui, tieni conto della stagione: 4/6 ore quando fa caldo, 8/10 ore quando fa freddo. Fai delle pieghe di rinforzo, quindi rimetti a raddoppiare. In inverno, puoi lasciare lievitare tutta la notte a temperatura ambiente e poi, la mattina, passare alla pezzatura del pane.
Quando, invece, le temperature superano i 20°C gradi, mettere la ciotola in frigorifero, per la notte. Al mattino, riprendere l’impasto e lasciarlo ambientare per una ventina di minuti. Sposta l’impasto sul piano di lavoro e dai la forma al tuo pane. Puoi scegliere la forma che vuoi: ciabatta, pagnotta, sfilatini, pagnottelle piccole, da poter anche congelare, per avere sempre a disposizione del pane sempre fresco.
Fai delle incisioni con un coltello e lascia riposare altre 2/4 ore, su una placca da forno, ricoperta di carta forno e infarinata leggermente per non fare attaccare il pane. Quando il pane ha raddoppiato la sua forma, è il momento di infornarlo.
La cottura del pane alle olive:
Scalda il forno a 240 °C in modalità ventilato, con un pentolino di coccio con acqua, per creare vapore e posizionalo in fondo al tuo forno. Controlla le specifiche del tuo forno per la modalità di cottura migliore per il pane. Fai cuocere il pane per 10 minuti a 240° C, poi abbassa la temperatura a 210°C e continua la cottura per 25 minuti. Si può anche cuocere, inizialmente, per 10 minuti a 205°C gradi, scendendo, poi, a 200°C gradi, per 20/30 minuti per lato.
Se le forme sono piccole, il pane è pronto, se è grande, potrebbe avere bisogno di qualche altro tempo. Abbassa la temperatura a 200°C e fai cuocere altri 10 minuti per lato. Ricordati di togliere la ciotola con l’acqua, verso la fine, perché, una volta tolta, il pane forma subito la crosta. Se, invece, lasci cuocere a lungo senza la ciotola, il pane potrebbe bruciarsi troppo in superficie e rimanere troppo umido dentro. Invece, tolto alla fine, fai cuocere qualche minuto per lato senza la ciotola, per ottenere un pane croccante.
Un metodo per capire se il pane è pronto, è quello di toglierlo dal forno e batterlo: se suona a vuoto è pronto. Inoltre, tende ad essere leggero. Se lo senti pesante, vuol dire che è crudo ancora (o che hai sbagliato le pieghe e la lievitazione). Togli dal forno e metti su una gratella a raffreddare, in verticale. Lascia raffreddare e poi passa al taglio.
Ricetta vegan, senza lievito di birra, nichel, lattosio; caseina e proteine del latte.
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