KikkaloveCUSCINETTO CON LICOLI 24 ORE LIEVITAZIONE
Il cuscinetto con licoli è una pezzatura che faccio spesso, perchè mi rimane più comoda e piace molto in casa.
Questo tipo di impasto lo faccio quasi ogni settimana, cambiando a volte la forma e, molto spesso, facendolo ad occhio, quindi variando qualche dose qua e là.
Il licoli, lo tolgo dal frigo, aspetto un’ora o due, che si sveglia ( spesso lo uso da frigo) e, tolto il quantitativo da rinfrescare, il resto lo uso per panificare.
In questo caso, ho usato 120 grammi di licoli.
Non servono grandi quantità con le lunghe lievitazioni.
INGREDIENTI:
120 GR LICOLI
1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO
750 ML ACQUA
620 GRAMMI FARINA W350
350 GRAMMI FARINA 00 MANITOBA W 410
16 GRAMMI SALE
Preparazione del cuscinetto con licoli 24 ore lievitazione:
Versare nella planetaria il licoli con lo zucchero e 500 ml di acqua
Sciogliere e aggiungere 200 grammi di farina, poi altri 350 grammi di farina e 250 grammi di acqua.
Versare il sale e poi la restante farina, partendo inizialmente a velocità uno, per poi passare alla 2, ogni volta.
Far incordare l’impasto, tenendo in funzione la planetaria per almeno 15 minuti.
Passare, quindi l’impasto su u piano di lavoro infarinato.
Impastare un pò a mano, aggiungendo un pò di farina, circa 30/40 grammi, in modo che sia facilmente lavorabile l’impasto.
Pirlare, formando una palla e lasciare riposare 30 minuti.
Fare un giro di pieghe a tre e chiudere con una pirlatura.
lasciare 30 minuti a riposa, quindi ripetere altre 2 volte.
Ogni volta, vedrete l’impasto che diventa sempre più liscio e omogeneo.
Alla fine dell’ultimo giro di pieghe, mettere l’impasto a lievitare in una ciotola da lievitazione fino al raddoppio, a temperatura ambiente
Di solito, io finisco i giri di pieghe verso le 17/18 e lascio a lievitare fino alle 2/3 di notte, in inverno/autunno e primavera.
Fare le pieghe di rinforzo e lasciare lievitare tutta la notte, fino al giorno dopo( io lo riprendo verso le 12 per la pezzatura).
Regolarsi in base ai propri orari e alla stagione.
In primavera inoltrata ed in estate, con le temperature che superano i 20° gradi, dopo il raddoppio e le pieghe di rinforzo, la seconda lievitazione si farà in frigo.
L’utilizzo di farine forti, da w350 in su, permette di lasciare il cuscinetto con licoli a lievitare per tante ore senza andare oltre.
Pezzatura del cuscinetto senza licoli:
Rovesciare l’impasto su u piano di lavoro, leggermente oliato, per lavorare meglio l’impasto.
Bastano un paio di gocce, stese lungo tutta la spianatoia( io uso quella in granito), in modo che l’impasto non si attacca e si pezza meglio.
Dividere in due con una spatolina: con la quantità di farina, ci escono 2 cuscinetti.
A questo punto, prendere un’estremità e ripiegare il pane come fosse una piega a 3; ripetere con il secondo impasto.
Adagiare su una leccarda ricoperta di carta forno con sopra della semola, per evitare che il pane si attacchi.
Coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per 3/4 ore, in base alla temperatura della cucina.
Portare il forno, in modalità ventilato, con un ciotolino di acqua sul fondo , a 205°C gradi.
Cuocere per 10 minuti, poi scendere a 200°C gradi e cuocere per 30 minuti.
Ribaltare le forme e cuocere per 30 minuti ancora.
Abbassare la temperatura a 180°C gradi e cuocere altri 13 minuti per lato, quindi sfornare.
Mettere su una gratella a raffreddare.
Conservare in un sacchetto di carta per alimenti.
Si mantiene per almeno 4 giorni, morbido.
Ricetta senza nichel, lievito di birra, additivi, lattosio, proteine del latte, caseina.
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