KikkalovePAGNOTTA TUTTA MANITOBA E LICOLI
In questo periodo sto usando molto la farina maritoba 00 per preparare il pane.
Eh sì, esiste anche la manitoba 00, perfetta per chi è allergico al nichel, in modo da non rinunciare a preparazioni a lunga lievitazione.
Sebbene siano pochi i mulini che la producono, che ne sono diversi, con cui mi trovo bene e che ho scoperto che la producono.
Questo tipo di farina, forte, è perfetta per preparare un pane a lunga lievitazione, almeno 24 ore, a temperatura ambiente.
E’ possibile far lievitare anche 48 ore il pane, ma con la maggior parte del tempo in frigorifero, in modo da avere un’ottima resa.
Questo pane è preparato con licoli, senza lievito di birra e ha fatto tutte le lievitazioni a temperatura ambiente.
Fino a che le temperature si tengono sui 20 gradi, è possibile fare tutte le lievitazioni a temperatura ambiente senza che l’impasto vada oltre( guarda video qui).
Ovviamente, c’è bisogno di una farina forte per farlo, come la manitoba appunto.
INGREDIENTI:
800 GR FARINA MANITOBA 00
580 ML ACQUA
15 GR SALE
5 GR ZUCCHERO
180 GR LICOLI
Preparazione della pagnotta tutta manitoba e licoli:
Rinfrescare il licoli e farlo raddoppiare.
In una planetaria, versare il licoli, lo zucchero e 450 ml di acqua; far partire la macchina per una trentina di secondi.
Iniziare ad inglobare la farina, un pò alla volta, facendo andare la planetaria a velocità 2.
Dopo aver inserito metà della farina, mettere la restante acqua.
Dopo aver messo altra farina, aggiungere il sale e la restante farina, facendo girare la macchina fino a che l’impasto incorda.
L’impasto deve staccarsi per bene dai bordi e avere una buona consistenza, facilmente lavorabile.
Non deve essere troppo idratato.
Spostare l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavorare a mano per un paio di minuti.
Pirlare leggermente l’impasto e chiuderlo a formare una palla.
Coprire con un canovaccio e lasciar riposare mezz’ora.
Appiattire l’impasto, per poter fare le pieghe a tre; chiudere con pirlatura e lasciar riposare un’altra mezz’ora.
Ripetere le pieghe per altre 2 volte; infine mettere a raddoppiare in una ciotola da lievitazione leggermente oliata.
Normalmente io finisco tutti i passaggi verso le 18 e lascio lievitare fino alle 2 di notte; quindi faccio le pieghe in ciotola di rinforzo e lascio lievitare fino alle 11.30/12, sempre a temperatura ambiente.
Il mattino dopo, ribaltare l’impasto sul piano di lavoro, meglio se in granito o marmo.
Distribuire con le mani un pò le bolle, quindi prendere due lembi esterni e portali al centro; fare lo stesso con gli altri lembi.
Ribaltare e chiudere tutto con una pirlatura (guarda video qui su come dare forma alla pagnotta) e mettere su una leccarda ricoperta di carta forno e semola.
Coprire con un canovaccio e lasciare raddoppiare per 3 ore circa.
Cottura della pagnotta tutta manitoba e licoli:
Mettere una ciotolina di coccio con acqua sul fondo del forno e impostare su ventilato o l’impostazione di default del vostro forno( guardare sempre le istruzioni).
Cuocere 10 minuti a 205°C gradi; abbassare a 200°C e cuocere 30 minuti per lato.
Abbassare a 180°C gradi e cuocere altri 15 minuti per lato.
Sfornare e mettere su una gratella a raffreddare in verticale.
Il pane si conserva fino a 5 giorni e più in un sacchetto di carta per alimenti.
Ricetta vegana, senza nichel, lievito di birra e additivi.
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