KikkalovePANE DI PATATE DOLCI AMERICANE
Il pane di patate dolci americane è una delle mie ultime creazioni, usando questa radice tuberosa, che della patata, ha in comune solo il nome.
Infatti, al contrario della patata normale, che fa parte della famiglia delle Solanacee, la patata dolce americana, fa parte della famiglia delle Convolvulacee.
L’interno della patata dolce può variare: può essere bianco, marrone, arancione oppure viola.
Come consistenza ricorda quella della patata e si presta agli stessi usi, anche se rende diversamente in alcuni casi, come per il pane.
Questo pane che vi propongo è ad alta idratazione, per ottenere una pagnotta casereccia finale, ma si può anche dimezzare l’idratazione apportata dall’acqua, nella ricetta.
Infatti, la patata dolce, tende a ricacciare un sacco di acqua in lavorazione e, se si esagera con l’acqua all’inizio, poi si deve aggiungere molta farina in seguito.
Il sapore di questo pane, però, merita tutte le ore di lavoro: è particolare e sta bene con tutto, soprattutto, con vellutate e come accompagnamento alle carni.
Una volta raffermo, è ottimo per le bruschette e il suo gusto particolare, andrà ad esaltare il sapore degli ingredienti della bruschetta.
Con queste dosi si ottengono 2 belle pagnotte grandi e schiacciate, dal bel colore arancione, invitante.
INGREDIENTI:
4 PATATE DOLCI ( circa 485 gr)
700 ML ACQUA
17 GR SALE
1 C.INO ZUCCHERO
200 GR LICOLI
1 KG DI FARINA 00 W350 + 300 GR IN LAVORAZIONE SUL PIANO
Preparazione del licoli:
Per il licoli da usare nella ricetta, le soluzioni sono tre: o prendere un 30 gr di licoli, da rinfrescare insieme a 30 gr di farina e 30 ml di acqua e aspettare il raddoppio.
Oppure, se si tiene in frigo una buona quantità di licoli, tirarlo fuori dal frigo e lasciarlo un pò fuori a lievitare.
Poi prendere il quantitativo che serve, rinfrescare il resto e rimetterlo in frigo, dopo una mezz’ora a temperatura ambiente.
Oppure, come ultima opzione, è possibile prendere tutto il quantitativo dal frigo ( per chi fa dei rinfreschi di grandi quantità)
Preparazione del pane di patate dolci americane:
Per preparare questo pane di patate dolci americane, si inizia dal bollire le patate per 30 minuti, in acqua a bollore, dopo aver pulito le bucce.
Una volta pronte ( fare la prova del coltello: deve entrare fluido, senza ostacoli, segno che è pronto); sbucciarle.
Dopo di che, schiacciarle con una forchetta e metterle a parte a raffreddare.
In una planetaria, mettere il licoli con metà dell’acqua e un cucchiaino di zucchero e far partire la macchina.
Versare le patate, quindi una parte di farina e iniziare a far amalgamare l’impasto.
Alternare farina e acqua; aggiungere il sale e completare ad inserire acqua e farina fino a finirle.
In questa fase ho messo, in totale, 1 chilo di farina e 700 ml di acqua ( che potete dimezzare, se volete un impasto più piccolo e meno idratato, diminuendo anche il totale della farina).
Far girare la macchina per almeno 10 minuti, una volta finiti gli ingredienti da inserire in questa fase; quindi spostare su un piano di lavoro infarinato.
Continuare ad impastare il pane di patate dolci, aggiungendo altra farina, mano a mano, fino a che l’impasto diventa omogeneo e facile da lavorare.
Inizialmente l’impasto sarà molto idratato, perciò, oltre ad aggiungere la farina, si faranno delle slap& fold per far seccare l’impasto, oltre dargli forza.
(guarda qui il video su come lavorare un impasto molto idratato e qui come fare le slap&fold).
Una volta che l’impasto avrà raggiunto la consistenza desiderata, cioè abbastanza lavorabile per fare le pieghe; passare a fare le pieghe.
Inizialmente, al primo giro di pieghe, continuare con le slap&fold, chiudere con una pirlatura, formando una palla; coprire con un canovaccio e lasciar riposare per 20 minuti circa.
Ripetere, poi, all’ultimo giro di pieghe, fare delle pieghe a tre ( guarda il video qui) e chiudere con una pirlatura( guarda il video qui).
In tutti i passaggi di pieghe, se notate che l’impasto è ancora troppo umido, potete aiutarvi con i 300 gr di farina, lasciati da parte, per queste operazioni.
Alla fine dell’ultimo giro di pieghe, mettere l’impasto in una ciotola oliata a raddoppiare, a temperatura ambiente.
Seconda lievitazione del pane di patate dolci americane:
Una volta raddoppiato l’impasto del pane, fare delle pieghe di rinforzo in ciotola ( vedi video qui).
A questo punto, lasciare a lievitare a temperatura ambiente per qualche ora, quindi mettere in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo, riprendere l’impasto del pane di patate dolci americane e metterlo a temperatura ambiente per una ventina di minuti, ad ambientarsi.
Ribaltare l’impasto su un piano in granito leggermente infarinato.
Tagliare l’impasto in due parti, per formare due pagnotte.
Prendere la prima metà dell’impasto e fare una piega a tre, per formare il cuscinetto.
Volendo si può dare la forma che più si vuole, dalla pagnotta, ai filoni.
Mettere le pagnotte formate su una leccarda ricoperta abbondantemente di semola e coprire con un canovaccio.
Mettere a lievitare per 5 ore in forno spento con la luce accesa.
In alternativa, lasciar raddoppiare a temperatura ambiente, ma i tempi si allungheranno di almeno 3/4 ore in base alla temperatura della cucina.
Togliere la leccarda dal forno e posarla sul piano della cucina, per passare a fare i tagli al pane.
Nel frattempo, mettere un pentolino di coccio con acqua in forno e portare a 205°C gradi in modalità ventilato.
Cottura del pane di patate dolci americane:
Cuocere a 205°C gradi per 10 minuti; abbassare a 200° C gradi e cuocere per 45 minuti.
Ribaltare i pani e cuocere per altri 45 minuti.
Ribaltare nuovamente il pane e cuocere per altri 20 minuti per lato; infine a 180°C gradi per altri 10 minuti per lato.
In base al forno e all’umidità del pane, i tempi di cottura possono variare.
Per controllare che il pane sia cotto, ci sono dei dettagli che si possono osservare:
- il pane cotto deve essere più leggero; se risulta pesante, si deve ancora cuocere
- il pane deve suonare a vuoto, quando si batte un dito sul fondo
- se si inserisce uno stecchino e fuoriesce dell’impasto, questo è ancora crudo
- si può notare il grado di cottura quando si vanno a dividere le pagnotte e si vede l’interno
- se si è in dubbio, lasciar cuocere ancora
Una volta che il pane è cotto, sfornarlo e metterlo a raffreddare su una gratella in verticale.
Si conserva per 3 giorni morbido, ma dura fino a 5 giorni e più, se ben conservato in un sacchetto di carta.
E’ possibile congelare la pagnotta, una volta raffreddata, per averla in un secondo momento.
( guarda qui il video su come congelare il pane e qui su come farlo tornare fragrante, una volta scongelato).
Ricetta vegan, senza nichel e lievito di birra.
Vedi anche:
Consigli per fare il pane e i lievitati
