KikkalovePANETTONE SENZA PROTEINE DEL LATTE
Quest’anno ho voluto preparare il panettone senza proteine del latte, per Natale, usando il burro chiarificato.
La particolarità del burro chiarificato è, infatti, quella di non avere acqua e proteine, quindi niente proteine del latte e nemmeno il lattosio.
Sia lo zucchero del lattosio che le proteine del latte vengono eliminate durante il processo di eliminazione dell’acqua.
Il burro chiarificato, infatti, è quasi totalmente a base di grasso; per questo motivo, va usato con un 20% in meno, in base al quantitativo di burro.
Questo tipo di burro è perfetto per questo tipo di lavorazioni: permette di ottenere la giusta consistenza e sapore, senza avere allergeni.
INGREDIENTI TOTALI:
680 GR FARINA
300 GR LICOLI
150 GR BURRO CHIARIFICATO
100 ML ACQUA ( o latte vegetale)
160 GR ZUCCHERO
2 UOVA INTERE + 2 TUORLI
UN PIZZICO DI SALE
50 GR PASTA D’ARANCE
20 GR SCORZA DI MANDARINO ESSICCATO
250 GR UVETTA ( no per gli allergici al nichel)
60 GR GOCCE DI CIOCCOLATO ( no per gli allergici al nichel)
INGREDIENTI 1° IMPASTO:
300 GR LICOLI RADDOPPIATO
60 GR BURRO CHIARIFICATO
50 ML ACQUA O LATTE VEGETALE
80 GR ZUCCHERO
2 UOVA
350 GR FARINA MANITOBA 00
RINFRRESCO DEL LICOLI:
65 GR LICOLI
65 GR FARINA 00
65 ML ACQUA
INGREDIENTI 2° IMPASTO:
280 GR FARINA
80 GR ZUCCHERO
2 TUORLI
SALE
90 GR BURRO
50 GR PASTA D’ARANCE
20 GR SCORZE DI MANDARINO ESSICCATO
50 ML ACQUA
250 GR UVETTA (no per gli allergici al nichel)
60 GR GOCCE DI CIOCCOLATO (FAC) (no per gli allergici al nichel)
Rinfresco del licoli:
Rinfrescare e far raddoppiare il licoli, 4 ore in forno spento con la luce accesa.
Se, invece, lasciate a temperatura ambiente, si deve aspettare il raddoppio ( probabilmente 8/10 h).
Il licoli deve essere bello attivo e pimpante; in caso contrario, provvedere a fare almeno 2 rinfreschi, prima di procedere alla preparazione del panettone.
Preparazione degli ingredienti:
Prima di iniziare a preparare l’impasto, si devono preparare gli ingredienti.
Il licoli va rinfrescato e fatto raddoppiare, come abbiamo detto prima ( guarda qui il video su come si fa il licoli a casa).
L’uvetta va messa in ammollo, in acqua tiepida, per qualche ora, in modo da riacquistare umidità e gonfiarsi.
L’acqua va cambiata almeno un paio di volte; infine, va scolata, strizzata per eliminare l’acqua in eccesso e messa da parte.
Per questo panettone senza proteine del latte ho usato, al posto dell’arancia candita, che non gradisco, scorza di mandarino essiccato e pasta d’arance.
Io li avevo già pronti ( la pasta d’arance in freezer, che ho tirato fuori per qualche ora prima e le scorze di mandarino in barattolo).
Se li avete già pronti, metterli in un contenitore e metterlo da parte; altrimenti calcolare i tempi per prepararli e farli raffreddare.
Come opzione, si può sempre usare scorza di mandarino o altro agrume fresco ( anche i canditi, volendo).
Guarda il video qui su come essiccare le bucce di mandarino e qui per la ricetta della pasta d’arance.
Tagliare in pezzi il burro e metterlo in una ciotolina, per farlo ammorbidire, a temperatura ambiente.
Primo impasto del panettone senza proteine del latte:
Nella planetaria, versare il licoli con 50 ml di acqua e metà dello zucchero, 80 grammi.
Usare il gancio a foglia, mescolare e unire 2 uova, uno alla volta, facendole inglobare per bene.
Versare 60 gr di burro ammorbidito.
Far girare la macchina per sciogliere il burro, quindi aggiungere 350 gr di farina setacciata, un po’ alla volta.
Lasciare andare la macchina fino ad incordatura, 10 minuti.
L’impasto deve risultare molto elastico.
Spostare su piano di lavoro leggermente imburrato e infarinato.
Pirlare l’impasto e mettere a lievitare in forno spento con la luce accesa per 4 ore ( guarda il video qui su come pirlare l’impasto).
Secondo impasto del panettone senza proteine del latte:
Mettere l’impasto nella planetaria e aggiungere i 2 tuorli, il burro, lo zucchero, un pizzico di sale; dopo pochi minuti, la scorza di mandarino, la pasta d’arance e 50 ml di acqua.
Un pò alla volta, inglobare anche 280 gr di farina.
Far incordare l’impasto; infine, aggiungere l’uvetta e cioccolato.
Se la planetaria non ce la fa a reggere l’impasto, per incordarlo, spostarlo su un piano di lavoro, possibilmente di marmo o granito e finirlo di lavorare a mano.
Anche l’aggiunta dell’uvetta e del cioccolato, si può fare sul piano, come ultimo passaggio.
L’impasto deve essere ancora elastico, nonostante l’aggiunta degli ingredienti per il secondo impasto.
Pirlare l’impasto del panettone senza proteine del latte e metterlo nello stampo di carta leggermente imburrato.
Il quantitativo di impasto va bene per uno stampo alto o per 2 stampi bassi e larghi.
Lievitazione del panettone senza proteine del latte:
Far lievitare tutta la notte a temperatura ambiente o per 6/8 ore circa, nel forno spento con la luce accesa.
Col panettone, così come per il pandoro, bisogna avere pazienza e aspettare, che arrivi a 2 cm dal bordo dello stampo.
Se ritarda, bisogna attendere più a lungo e non avere fretta.
Scarpatura del panettone:
La scarpatura è l’intaglio del panettone, ossia l’incisione sulla sua superficie, che può essere classica, a ics, oppure, a cappello.
Fare una x al centro, con una lama ben affilata e praticare un taglio bello profondo.
Volendo, si può fare anche il cappello, cioè, con la lametta da panettiere, alzare la crosticina che si è formata in lievitazione, arrivando fino a quasi il bordo.
Mettere una noce di burro e richiudere il bordo alzato, rimettendolo al suo posto.
In cottura, si aprirà e si formerà la crosticina al lembo alzato.
La scarpatura così fatta aiuta il panettone ad crescere nella classica forma a cupola, un aiuto in più oltre alla pirlatura.
Vedi qui il video su come fare la scarpatura.
Cottura del panettone senza proteine del latte:
Cuocere in forno ventilato a 200° C gradi per 20 minuti, poi altri 20 minuti a 190°C gradi.
Il tempo di cottura si riferisce ad un panettone in stampo basso.
Con uno stampo alto, si dovranno aggiungere 10 minuti di cottura, circa, in più.
Per sicurezza, fare sempre la prova dello stecchino: deve uscire pulito ed asciutto.
Per sicurezza, si può anche infilare un termometro all’interno e assicurarsi che la temperatura si almeno di 94 gradi.
Infilzare con delle pinze e far raffreddare a testa in giù, per almeno 2 ore.
Per lasciarlo raffreddare, si può usare una casseruola alta e larga e mettere appeso lì il panettone senza proteine del latte.
Prima di confezionarlo, aspettare almeno 5/10 ore.
Conservazione del panettone:
Quando è freddo, metterlo in una busta di plastica con uno scottex oppure spruzzare dell’alcol puro alimentare a 95 ° gradi all’interno, per evitare la formazione di muffe.
Se, come me, non usate l’alcol, va bene lo scottex; in ogni caso, se ben asciutto all’interno, dovrebbe mantenersi lo stesso anche senza.
Alcune filoni di pensiero, aspettano da 5 giorni a qualche settimana (in questo caso, serve l’alcol), prima di consumarlo, per far amalgamare meglio i sapori e il profumo sarà più intenso.
Non vi dico il profumo che ha invaso casa, quando ho sfornato il panettone ….. ricordava l’odore dei panettoni classici, ben fatti.
Una volta aperto, va consumato in 4/5 giorni; 3/4 giorni, invece, se aggiungete una copertura o una crema all’interno.
Noi, a casa, non abbiamo saputo aspettare e abbiamo consumato il primo panettone, appena si è raffreddato: era morbido, soffice e goloso.
Per il secondo panettone, invece, abbiamo aspettato 5 giorni, per vedere la differenza: era un pò meno morbido del primo, essendo passati 5 giorni, ma, una volta aperto, è rimasto in quello stato per tutto il tempo.
Non si è raffermato oltre e, si sfilacciava: per un panettone con poco burro e zucchero è molto.
Sicuramente, il mio panettone senza proteine del latte poteva mantenersi morbido ancora a lungo ma, purtroppo, i dolci li spazzoliamo velocemente!
Per la video ricetta guarda qui.
Ricetta vegetariana; senza proteine del latte, caseina, lattosio, lievito di birra; ad alto contenuto di nichel.
BUON NATALE!
Vedi anche:
