KikkalovePANE DI SEMOLA
Il pane di semola è un pane che si mantiene morbido per molti giorni, dal colore giallognolo, dato dalla semola.
Il colore può variare di intensità in base al tipo di semola usata: alcune marche hanno un colore più marcato di altre.
Molti pani di semola Igp si trovano in commercio, come il pane pugliese o quello di Matera, che vengono, per l’appunto, fatti con la semola rimacinata.
INGREDIENTI
200 GR LICOLI
17 GR SALE
800 GR FARINA DI SEMOLA
1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO
550 ML ACQUA
Preparazione del pane di semola:
Rinfrescare 50 gr di licoli con 50 ml di acqua e 50 gr di farina e far raddoppiare.
Versare il licoli nella planetaria, con un cucchiaino di zucchero e 400 ml di acqua.
Far partire la planetaria, a velocità 2, per un minuto, quindi aggiungere 300 gr di farina.
Iniziare a mescolare un minuto, poi aggiungere altri 250 gr di farina.
Spegnere la macchina, versare altri 100 ml di acqua e 200 gr circa di farina.
A questo punto, versare il sale e continuare ad impastare, sempre a velocità 2.
Infine, versare l’ultima acqua e la restante farina, tranne 50 gr e far incordare l’impasto.
Acqua e farina li aggiungo a riprese, per un migliore assorbimento degli elementi.
Un po’ di farina, la lascio per lavorare a mano, sul piano di lavoro l’impasto.
Per far sviluppare meglio il glutine e fare le prime pieghe, passare l’impasto sul piano di lavoro.
Formare una palla e coprire con un canovaccio pulito, quindi far riposare 20/30 minuti.
Giri di pieghe del pane di semola:
Passato il tempo, fare il primo giro di pieghe: slap&fold o a 3, come preferite ( vedi video qui sulle pieghe).
Riformare una palla, con una pirlatura ( vedi video qui) e far riposare altri 20/30 minuti.
Le pieghe vanno fatte per volte.
Dopo l’ultima piega, formare una palla e mettere l’impasto del pane di semola in una ciotola da lievitazione leggermente oliata.
Chiudere e far raddoppiare, poi fare delle pieghe di rinforzo in ciotola (vedi video qui) e far lievitare 2 h a temperatura.
In estate, va bene anche 1 h quando fa tanto caldo; in ogni caso, non superare mai le 2 ore.
In inverno, può stare anche 3/4 ore a temperatura ambiente.
Spostare la ciotola in frigorifero e lasciarla fino al giorno dopo.
Togliere dal frigo, dare la forma al pane e far raddoppiare.
Oppure, rovesciare l’impasto su una leccarda ricoperta di carta forno e procedere alla cottura.
Si può anche dare forma di filone
Cottura a scalare del pane di semola:
Mettere una ciotola di coccio sul fondo con acqua.
205 C gradi ventilato per 10 minuti
200 C gradi per 20 minuti
Ribaltare il pane e cuocere per altri 20 minuti.
Capovolgere nuovamente il pane e cuocere ancora 10 minuti.
Abbassare a 180 C gradi togliere il ciotolino con l’acqua e cuocere 15 minuti per lato.
Infine, abbassare a 160 C gradi e fa cuocere altri 10 minuti, in modo da far asciugare bene la mollica.
Sfornare e mettere a raffreddare su una gratella in verticale.
Si conserva per 5 giorni almeno, in un sacchetto di carta per alimenti.
Ricetta vegana, senza nichel, lievito di birra e additivi.
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