KikkaloveCORNETTI SFOGLIATI SENZA LATTOSIO
I cornetti sfogliati senza lattosio sono lunghi da preparare ma buonissimi da mangiare.
Sono un pò difficili e lunghi da preparare, ma ne vale la pena!
Normalmente li preparo spesso nella versione vegana ( guarda qui la ricetta), ma questa volta li ho voluti preparare nella maniera classica, ma senza lattosio.
Ho però dimezzato la quantità di burro senza lattosio, rispetto alla tradizione, perchè in casa, non è amato troppo burro ed è troppo calorico.
Ho quindi usato un panetto di burro senza lattosio, da 125 gr, per tutte le fasi, per ottenere un cornetto sfogliato e gustoso, ma senza troppo burro.
Per preparare i cornetti ci vogliono 2 giorni, tra preparazioni, lievitazioni e cottura.
INGREDIENTI:
500 GR FARINA 00 w 350 + 50 GR ( da aggiungere se risulta troppo appiccicoso l’impasto + farina per lo spolvero)
150 GR DI LICOLI ( 4 gr di lievito di birra o 10 gr di lievito madre essiccato)
100 GR ZUCCHERO
115 GR BURRO SENZA LATTOSIO ( o vegetale)
200 ML LATTE DI RISO
40 ML ACQUA ( o altro latte di riso)
1 CUCCHIAIO DI PASTA D’ARANCE (15 gr)
1 UOVO
1 TUORLO PER SPENNELLARE
UN PIZZICO DI SALE
3 FOGLI DI CARTA FORNO
Rinfresco del licoli:
Prima di iniziare a fare i cornetti, si devono preparare gli ingredienti per le varie fasi.
Si inizia rinfrescando e facendo raddoppiare il licoli, partendo da 30 gr, che andranno rinfrescati con 30 ml di acqua di bottiglia e 30 gr di farina.
Mescolare il tutto, mettere in un bicchiere dosatore alto e stretto, fare un segno e lasciare raddoppiare.
I tempi di raddoppio variano in base alla stagione: 4 h in estate, fino a h in inverno.
In inverno, conviene mettere il licoli in forno spento con la luce accesa, in modo che i 30 gradi che ci sono all’interno facciano raddoppiare il licoli in metà tempo.
Preparazione degli ingredienti per i cornetti sfogliati senza lattosio:
Per la ricetta dei cornetti sfogliati con licoli, uso della pasta d’arance, per insaporire e dare profumo all’impasto.
Si può sostituire con scorza d’arance, ma, se si vuole preparare, per aggiungere alla ricetta, guarda qui.
Preparazione dell’impasto dei cornetti sfogliati senza lattosio:
Una volta che il licoli è raddoppiato, metterlo nella ciotola di una planetaria, versare lo zucchero, il latte di riso e l’acqua.
Io ho usato una parte di acqua perchè avevo un brick da 200 ml di latte di riso, ma si può utilizzare tutto latte di riso o latte senza lattosio.
Far sciogliere il licoli, mescolando con una spatola, quindi aggiungere l’uovo e la pasta d’arance e continuare a mescolare.
Prelevare dal panetto di burro, 15 gr da inserire nella planetaria e lasciare fuori dal frigo il panetto in modo che inizi ad ammorbidirsi.
In questa fase, mescolo a mano per fare prima, riducendo i tempi che, invece, impiegherebbe la planetaria.
Iniziare ad inglobare al composto la farina, preferibilmente setacciata prima, un pò alla volta, facendo andare la planetaria a velocità 2.
A metà della farina, aggiungere un pizzico di sale, quindi continuare ad inglobare la farina e far incordare l’impasto.
Spostare l’impasto dei cornetti sfogliati con licoli su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavorarlo un pò a mano.
La consistenza dell’impasto deve essere elastica e facilmente lavorabile a mano, perciò non troppo appiccicosa sotto le mani.
Se risulta troppo appiccicosa, aggiungere un’altra spolverata di farina, nel mentre si continua a lavorare l’impasto, facendo delle pieghe.
Chiudere il panetto con una leggera pirlatura, dopo aver fatto delle pieghe riporre in una ciotola da lievitazione e mettere in frigo fino al giorno dopo.
Preparazione del burro per la sfogliatura:
Dopo aver messo l’impasto in frigo, riprendere il panetto di burro.
Prendere due fogli di carta forno e mettere il panetto di burro tra di esse.
Con un mattarello, iniziare a fare pressione leggermente sul panetto, per farlo allargare, piano piano.
Abbassare il panetto del burro, fino a che non diventa facile stenderlo, fino a creare un quadrato di burro sottile.
Questo burro andrà al centro dell’impasto per sfogliare i cornetti.
Chiudere i lembi della carta forno verso il centro e mettere in frigo, sopra la ciotola dei cornetti.
Sfogliatura dei cornetti sfogliati senza lattosio:
Il giorno dopo, riprendere il burro e la ciotola dal frigorifero, per iniziare a fare le pieghe per la sfogliatura dei cornetti.
L’impasto va lasciato in frigo dalle 12 alle 18 h, regolandosi in base ai proprio orari per lavorarlo.
Mettere l’impasto dei cornetti su un piano di lavoro leggermente infarinato ( evitare i tappetini in silicone che non sono adatti per l’operazione).
A questo punto, iniziare ad allargare con un mattarello l’impasto, fino a formare un rettangolo di impasto, al cui centro, va messo il burro.
Portare i due lembi esterni dell’impasto al centro, quindi prendere di nuovo un lembo e portarlo sull’altro.
Questa è una chiusura a libro, la prima delle quattro pieghe che si faranno per i cornetti sfogliati senza lattosio ( guarda qui come si fa una piega a quattro).
Prendere della pellicola, avvolgere l’impasto e metterlo in frigo per 20 minuti.
Passato il tempo, riprendere l’impasto e posizionare la chiusura verso il basso.
E’ importante che rimanga sempre nello stesso verso durante la lavorazione, per avere una sfogliatura fatta bene.
Stendere per la lunghezza l’impasto, in modo da formare un rettangolo, quindi, prendere un lembo a portarlo al centro; quindi, prendere l’altro lembo e portarlo sopra a chiusura.
Questa è una piega a 3 ( guarda il video qui).
Riavvolgere il panetto e rimettere in frigorifero per altri 20 minuti.
Questa operazione va ripetuta altre 2 volte, per un totale di 3 volte.
Pezzatura dei cornetti sfogliati senza lattosio:
Dopo il riposo dei venti minuti dell’ultima piega, stendere il panetto, sempre con la chiusura verso il basso, fino a formare un grande rettangolo.
L’impasto va steso il più sottile possibile.
A questo punto, prendere una rotella da pizza e tagliare dei triangoli isosceli, partendo da un angolo dell’impasto.
Prendere uno dei rettangoli, allungarlo leggermente, ulteriormente, con il mattarello; poi, fare un’incisione alla base del rettangolo con la rotella.
Portare i due lembi dal centro verso l’esterno, chiudere, quindi, iniziare ad arrotolare l’impasto fino a formare il cornetto.
Se si vogliono farcire, mettere alla base del triangolo la farcitura scelta.
Mettere il cornetto su una leccarda ricoperta di carta forno.
Procedere nello stesso modo, con tutti gli altri triangoli.
Se si vogliono fare dei saccottini, si taglierà l’impasto a forma di rettangolo, invece.
Far raddoppiare i cornetti.
Cottura dei cornetti sfogliati senza lattosio:
Scaldare il forno a 200°C in modalità ventilato, con un pentolino di coccio con acqua sul fondo.
Rompere l’uovo restante, separare il tuorlo e sbatterlo.
L’albume, se non si vuole buttare, si può usare per fare la glassa di mandorle, con granella, acqua, zucchero e farina ( guarda il video qui).
Guarda il video qui su come fare la granella, sostituendo l’acqua con l’albume.
Con un pennellino in silicone, spennellare il tuorlo sui cornetti.
Si può sostituire il tuorlo con latte e miele o acqua e miele: serve a non far seccare i cornetti in cottura.
I cornetti sono ora pronti per andare in forno, nella loro forma più semplice e classica, ma si possono anche farcire con la glassa o granella di zucchero.
Cuocere per 35 minuti, fino a doratura e a che si formi la crosticina negli angoli e sulla punta della chiusura.
Lasciare qualche minuto in forno spento, quindi sfornare.
I cornetti sfogliati senza lattosio sono buoni sia caldi che freddi.
Vanno conservati in un sacchetto di carta per alimenti.
Ricetta senza nichel, lievito di birra e lattosio; vegetariana.
Per la video ricetta clicca qui.
Altri contenuti video:
Come dare la forma ai cornetti
Come congelare i cornetti fatti in casa
Vedi anche:
CORNETTI CON LICOLI VEGANI SENZA NICHEL
SACCOTTINI ALLA MELA VEGAN SENZA NICHEL
Playlist:
Ho usato:
