KikkaloveCIABATTA CON LICOLI AD ALTA IDRATAZIONE
La ciabatta con licoli ad alta idratazione è un pane ad alta idratazione, normalmente, che si può preparare in diversi modi.
Questa ciabatta è all’80% di idratazione e la lavoro con delle slap&fold per tutto il tempo, in modo da non dover mai aggiungere farina.
Di solito non faccio la ciabatta perchè, avendo molta idratazione, si secca prima e preferisco avere un pane che mi dura almeno 4/5 giorni.
Ma è anche vero che è buona, soprattutto perchè la faccio con la crosta croccante fuori e la mollica morbida dentro.
Anche per variare un pò, dalla solita pagnotta, ecco la ricetta della mia ciabatta, che, diversamente dalle ciabatte classiche, dura anche 5 giorni.
INGREDIENTI:
200 GR LICOLI ( 50 GR licoli rinfrescato e fatto raddoppiare)
550 ML ACQUA
700 GR FARINA 00
12 GR SALE
1 CUCCHIAINO DI SALE
Preparazione della ciabatta con licoli ad alta idratazione:
In una planetaria, sciogliere il licoli con l’acqua e lo zucchero, quindi aggiungere la farina, un pò alla volta e far girare la macchina per una quindicina di minuti, a velocità 2.
Spostare l’impasto, che risulterà abbastanza liquido e appiccicoso, su un piano di lavoro, possibilmente in granito o marmo, dove è più semplice lavorarlo.
Guarda qui il video su come lavorare l’impasto.
Io, per questi impasti, mi sono presa un piccolo piano in granito, perfetto per lavorare gli impasti molto idratati.
Lavorare inizialmente con l’aiuto di due spatole, l’impasto, portando i lembi esterni verso l’interno, per alcuni minuti, in modo da far asciugare l’impasto.
Per far asciugare un impasto idratato e dargli forza, si usano le slap&fold, che sia con le spatole o con le mani.
Guarda qui il video su come fare le slap&fold.
Lasciare riposare 10 minuti e ripetere l’operazione con l’ausilio delle spatole.
In questa fase conviene usare le spatole, perchè l’impasto è molto liquido ed è difficile lavorarlo con le mani, il cui risultato sarebbe solo quello di impiastricciarsi.
Far riposare altri 10 minuti e ripetere l’operazione: a questo punto dovrebbe essere possibile iniziare a lavorare l’impasto con le mani, per fare le slap&fold.
Lavorare l’impasto un paio di minuti, poi formare una palla, chiudendo con una leggera pirlatura e lasciare riposare 20 minuti.
Ora è possibile fare le slap& fold con una mano, predendo un lembo di impasto e staccandone l’altro con la spatolina.
Alzare l’impasto, sbatterlo sul piano, ripiegando l’altro lembo sull’esterno del primo, quindi continuare per qualche minuto( vedi video qui).
Si sentirà sotto le mani l’impasto che si asciuga e prende forza sotto le mani ed anche delle bollicine d’aria che scoppiano mentre si lavora l’impasto.
Chiudere il panetto con una leggera pirlatura anche questa volta e mettere in una ciotola leggermente oliata, lasciandola riposare per 1 ora e mezzo.
Passato il tempo, fare delle pieghe in ciotola o riportare l’impasto della ciabatta sul piano di lavoro,per fare delle altre slap&fold.
Chiudere il panetto come sempre, riporre nella ciotola da lievitazione e far raddoppiare.
Al raddoppio, fare delle pieghe di rinforzo in ciotola, quindi lasciare 1 h e mezza a temperatura ambiente ( 2 h in inverno), dopo di che, riporre in frigo per almeno 12 h.
Cottura della ciabatta:
Togliere la ciotola dal frigo; accendere il forno a 200°C gradi con un pentolino di coccio con acqua sul fondo.
Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro, a formare un rettangolo, quindi procedere con una piega a 3 per dare la forma di una ciabatta( vedi video qui).
Per la preparazione della ciabatta non si fanno i tagli.
Infornare e cuocere a 200°C gradi in modalità ventilato per 30′.
Togliere il pentolino di coccio e cuocere per 15 minuti a 180 °C gradi; ribaltare la ciabatta e cuocere per altri 15 minuti la base.
Ribaltare nuovamente la ciabatta con licoli ad alta idratazione e cuocere per altri 10/15 minuti, per far asciugare il più possibile l’interno della ciabatta.
E’ possibile che rimanga leggermente umida, essendo un impasto all’80% di idratazione.
Sfornare, mettere in verticale su una gratella a raffreddare.
Ricetta vegana, senza nichel e lievito di birra.
Cosa uso:
Vedi anche:
