KikkalovePANE CASERECCIO CON LICOLI
Preparare il pane è una routine settimanale che ormai fa parte della mia quotidianità da anni, ormai, ma non smette mai di affascinarmi e di sorprendermi.
Eh sì, forse perchè io spesso vado a occhio nelle dosi o perchè cambio sempre la manualità i passaggi in base a come sto di vena, ma il risultato è sempre diverso….
anche quando uso sempre gli stessi ingredienti, il risultato cambia sempre e mi meraviglia e riempie di gioia!
L’arte della panificazione mi ha affascinato e il mio adorato licoli conquistato…risultato?
Un pane fatto in casa fatto con amore, che soddisfa sempre i miei gusti , crosta croccante e tanta mollica morbida, che rimane morbido a lungo.
Ma, soprattutto, che non mi faccia male per la presenza di lievito di birra o altri additivi, che, ormai, non mancano mai nel pane che si acquista.
Purtroppo, infatti, che sia comprato al panificio o al supermercato, il pane contiene sempre degli additivi per velocizzare la lievitazione o migliorare il sapore.
Ma io non ho fretta di aspettare che lieviti, dopo tutto, a parte qualche attenzione ogni tanto, l’impasto sta lì, a fare la sua magia.
Io devo solo controllare che non vada oltre e fargli delle pieghe per garantire forza e una bella alveolatura fatta bene e uniforme.
INGREDIENTI:
800 GR FARINA 00 ( w260 o w350, dagli 11 gr di proteine in su)
150 GR LICOLI DA FRIGO
1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO
12 GR SALE
650 ML ACQUA
Preparazione del pane casereccio con licoli:
In una planetaria sciogliere il licoli, prelevato direttamente dal frigo con lo zucchero e un 300 ml d’acqua.
Io uso il licoli preso direttamente dal frigo perchè, dopo 3 giorni dal rinfresco, anche se sta in frigorifero, il mio licoli ha raddoppiato abbondantemente.
Perciò uso l’esubero per fare il pane e ne lascio 40 gr che rinfresco e rimetto in frigo.
Per questo motivo uso poco lievito rispetto al quantitativo di farina, che, però, non ne compromette il risultato, visto che il pane lievita almeno 24 h.
Per chi non ne ha pronto, rinfrescare 40 gr di licoli e aspettare il raddoppio o usare 4 gr di lievito di birra, per chi lo usa ( non per gli allergici al nichel).
Versa una parte di farina e far girare la macchina per un paio di minuti, quindi spegnere, aggiungere altra acqua, far ripartire; aggiungere altra farina e far inglobare il tutto fino a finire acqua e farina.
Verso la fine, aggiungere il sale, che non deve mai andare a contatto diretto con il lievito, onde evitare di bloccarne le proprietà lievitanti.
Io normalmente le inserisco a rate, soprattutto perchè faccio il pane quasi sempre a occhio e mi fermo quando sono soddisfatta della consistenza che voglio ottenere un determinato giorno.
Far incordare l’impasto, quindi trasferirlo su un piano di lavoro leggermente infarinato e finire di lavorarlo a mano.
Pieghe:
L’impasto dovrebbe risultare abbastanza appiccicoso e idratato, perciò, per dargli forza e farlo asciugare un pò, si procede con le slap&fold ( guarda qui il video).
Formare una palla, chiusa da una pirlatura ( guarda qui il video), coprire con un canovaccio e lasciar riposare almeno 30 minuti, prima di fare altre pieghe slap& fold,se ancora umido.
Se, invece, l’impasto è più lavorabile, fare delle pieghe a 3, anche dopo le slap&fold.
Riformare una palla, coprire con canovaccio e aspettare da 30 minuti a 1 ora.
( io spesso mi dimentico e faccio passare 1 h tra una piega e l’altra, anche più a volte…e l’impasto spesso ne guadagna!)
Fare le pieghe per 3 volte; infine, dopo le ultime pieghe a 3 e la pirlatura di chiusura del nostro impasto a forma di palla, metterlo in una ciotola da lievitazione leggermente oliata.
Prima lievitazione del pane casereccio con licoli:
Lasciare raddoppiare a temperatura ambiente: le tempistiche dipendono dalla forza del licoli e dalle temperature esterne ( da 3/4 h in estate, fino alle 8 h in inverno).
Per accelerare la lievitazione, in inverno, si può mettere la ciotola in forno spento con la luce accesa, che mantiene una temperatura costante di 30 gradi circa, ottimale per il licoli.
In questo modo l’impasto raddoppia in 4 h circa.
Anche chi usa il lievito di birra, dovrà aspettare meno tempo, perchè il lievito di birra raddoppia in fretta: anche in 2 ore in estate.
Seconda lievitazione del pane casereccio con licoli:
Una volta che l’impasto del pane casereccio con licoli è raddoppiato, fare delle pieghe in ciotola di rinforzo, ribaltare l’impasto per lasciare la superficie liscia in alto e mettere a lievitare per almeno un paio d’ore.
Dopo un paio d’ore passare la ciotola in frigorifero fino al giorno dopo, quando la vorrete cuocere.
Cottura del pane casereccio con licoli:
Il giorno dopo, togliere la ciotola dal frigorifero e aspettare una ventina di minuti che si ambienti, nel frattempo accendere il forno a 205°C gradi ventilato, con un pentolino di coccio con acqua sul fondo.
Ribaltare l’impasto su una leccarda ricoperta di carta forno e semola rimacinata ( la semola serve a non far attaccare l’impasto sulla carta).
Fare dei tagli sul pane, se vi rimane più comodo, infarinando leggermente la superficie, con un bisturi da panettiere( guarda qui il video).
Infornare al secondo livello della griglia e cuocere per 6 minuti, quindi scendere a 200°C gradi e cuocere per altri 30 minuti.
Passata la mezz’ora, aprire il forno, togliere il pentolino con l’acqua, ribaltare la pagnotta e far cuocere la base per 20 minuti.
Abbassare la temperatura a 180°C gradi e cuocere per altri 15 minuti; ribaltare il pane casereccio con licoli e cuocere per altri 15 minuti ancora.
Abbassare a 160°C gradi e cuocere per altri 15/20 minuti, per far asciugare bene l’interno.
Nel dubbio, inserite uno stecchino per controllare l’umidità.
Il pane è pronto, quando avrà una bella crosta croccante bruna, sarà leggero e si sentirà battere a vuoto al suo interno( guarda video).
Sfornare e mettere a raffreddare su una gratella in verticale, ben distanziato dal muro e dal top della cucina, in modo da non far perdere la croccantezza al pane.
Si conserva fino a 1 settimana in un sacchetto di carta per alimenti.
Ricetta vegana, senza nichel, lattosio e lievito di birra.
PLAYLIST SU YOUTUBE:
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