KikkaloveFILONE DI GRANO DURO CON LICOLI
Tra i vari impasti per fare il pane, un posto speciale ce l’ha il grano duro, dal suo gusto tipico e dalla morbidezza della mollica. Questo pane ha una buona resa, rimane morbido per diversi giorni, sempre se ci arriva e non viene sbranato prima!! Sono molto fiera di come mi riesce il pane: è così buono che non mangerei altro quando lo faccio!
INGREDIENTI:
600 GR FARINA GRANO DURO
250 GR FARINA OO + FARINA PER SPOLVERO
200 GR LICOLI
450 ML ACQUA
15 GR SALE
1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO
Preparazione del filone di grano duro con licoli:
Per la preparazione del filone, si inizia dal licoli: prendere 45 gr di licoli, rinfrescarlo e farlo raddoppiare. Volendo si può usare anche quello preso direttamente dal frigo, se ce n’è abbastanza ed è bello vitale. Sciogliere il licoli dentro la ciotola della planetaria, aggiungere lo zucchero e mescolare. Setacciare la farina, in modo che inglobi aria e aggiungerla al composto, un po’ alla volta. A metà della farina, aggiungere il sale, meglio se sciolto in un po’ d’acqua, quindi continuare ad aggiungere la farina, fino ad ultimarla. Aumentare la velocità della planetaria e far incordare l’impasto.
Quando l’impasto si sarà staccato dalla ciotola, passare il panetto su un piano di lavoro infarinato e continuare ad impastare a mano. Mentre si impasta, fare delle pieghe in modo da far inglobare aria all’impasto. Formare una palla, dopo un paio di pieghe a 3 finali e far riposare un paio d’ore, quindi procedere ad altre pieghe a tre. Far riposare ancora una mezz’ora e poi fare un altro giro ancora di pieghe a 3. A questo punto oliare una ciotola e mettere la palla di impasto dentro la ciotola da lievitazione e far lievitare a temperatura ambiente per 4 h a temperatura ambiente. Passare, quindi, la ciotola in frigo per tutta la notte. ( Io ho impastato verso le 13 e finito le pieghe verso le 17, poi ho fatto lievitare fino alle 21 e messo in frigo fino alle 11del mattino).
Al mattino, togliere l’impasto dal frigo, farlo riposare un paio d’ore e poi passare alla pezzatura del pane. Con questo quantitativo di impasto escono 2 forme, una delle quali ho congelato per avere sempre a disposizione il pane. Tagliare a metà l’impasto; prenderne una parte e stendere con le dita fino ad allargare l’impasto. Per dare la forma di filone, a questo punto, si arrotolerà l’impasto su sé stesso, chiudendo bene i bordi ad ogni giro, in diagonale( guarda qui il video). Posizionare l’impasto su una leccarda cosparsa di semola di grano duro. Procedere allo stesso modo con il secondo pezzo di impasto, oppure, se si vuole dare una forma diversa, fare delle pieghe a 3 e poi chiudere i bordi a formare un cuscinetto ( guarda il video qui).
Spolverare la superficie dei pani con un po’ di farina e coprire con un canovaccio. Mettere in forno spento con la luce accesa per 4 ore. La luce del forno farà arrivare la temperatura interna del vano sui 30 gradi, la temperatura ideale per la lievitazione del pane e per lo sviluppo dei batteri lattici. Se, invece, lo lasciate a temperatura ambiente, ci vorranno un 7/8 h, in base alla temperatura di casa, con un maggiore sviluppo di batteri acetici. Passate le 4 ore, accendere il forno ad una temperatura di 215°C in modalità ventilato. Nel frattempo che il forno raggiungere la temperatura, fare i tagli al filone di grano duro. I tagli vanno fatto in diagonale lungo la lunghezza, belli profondi, con un bisturi da panettiere, possibilmente.
Cottura del filone di grano duro con licoli:
Cottura a scalare: 215°C ventilato per 10 minuti, 205°C per 10 minuti, 200°C per 10 minuti, girare il pane e cuocere per altri 10 minuti. Rigirare i filoni e cuocere per 5 minuti, poi abbassare a 180°C per 5 minuti, quindi, a cuocere per altri 10 minuti a spiffero, girare il pane sulla base , 5 minuti ancora. La cottura a spiffero significa che si apre lo sportello del forno e si mette un mestolo di legno per tenerlo socchiuso, in modo che evapori l’umidità in eccesso e si formi la crosta. Per la formazione di una crosta croccante è importante la cottura alta all’inizio e lo spiffero alla fine. Per controllare se il pane è cotto si procede in questa maniera: prendere il filone di grano duro con licoli e battere con un dito alla base: se suona a vuoto è pronto(clicca qui per vedere il video).
Ricetta vegan, senza nichel, lievito di birra, lattosio e proteine del latte.
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