KikkalovePANDORO SENZA BURRO E NICHEL
Quest’anno mi sono voluta cimentare nella preparazione del pandoro, con il mio licoli, in versione senza nichel.
Il pandoro, come anche il panettone o la colomba, sonno difficilissimi da fare, perché hanno tante lavorazioni e ci vuole un sacco di tempo e pazienza per farli.
Un piccolo errore e si rovina tutto l’impasto.
Però, sono anni che non mangio il pandoro a Natale e ho deciso di cimentarmi, visto che mi hanno reintrodotto nella dieta anche le uova, sebbene le mangi poco comunque.
Mi sono, comunque complicata l’opera, visto che non posso mangiare latticini e il segreto del pandoro è tanto burro!
I risultati:
Ho fatto 2 volte il pandoro in queste settimane: il primo è uscito compatto, mentre il secondo è uscito già più simile ad un pandoro, sebbene abbia usato uno stampo di carta.
Ho fatto assaggiare il secondo pandoro, quello che vedi nella foto di copertina a parenti, amici e colleghi e lo hanno gradito molto.
Io so anche dove ho sbagliato: non avevo una temperatura costante di lievitazione, non avendo una cella di lievitazione.
Sono soddisfatta del risultato e, sebbene non sia perfetto, vi do la mia ricetta originale, con le dritte che ho imparato dai miei errori.
Ci sono due modi in cui si può fare il pandoro: o con un impasto quasi liquido ed elastico o con la versione a panetto.
Io ho fatto la seconda, più gestibile da fare, non avendo il burro nella ricetta che aiuta ad avere un impasto liquido ed elastico, come si deve.
1° IMPASTO
100 GR LICOLI
4 TUORLI
100 GR ZUCCHERO
280 GR W 350
20 GR FECOLA
60 ML ACQUA
40 ML OLIO DI RISO
1 CUCCHIAIO DI MIELE
2° IMPASTO
70 GR 00
30 GR FECOLA
1 CUCCHIAINO DI MIELE
SCORZA DI LIMONE E ARANCIA
2 GR SALE
30 ML OLIO DI RISO
30 GE ZUCCHERO
2 TUORLI
Preparazione del licoli:
Per preparare il pandoro senza burro e nichel con il licoli, questo deve essere bello attivo e bolloso, perciò va rinfrescato almeno 3 volte prima di utilizzarlo.
Va tenuto ad una temperatura di 28/30 gradi tutte le volte, perché non deve avere neanche un sentore di aceto, ma si devono sviluppare solo batteri lattici.
Quelli acetici, infatti, potrebbero non far sviluppare bene l’impasto e rovinare il sapore.
Se non hai una cella di lievitazione, come me, metti il licoli nel forno spento con la luce accesa.
A temperatura ideale, il licoli raddoppia in 4 h circa, quindi considerare dalle 12 alle 15 ore, solo per il licoli, quando si decide di preparare il pandoro.
Se il licoli ti triplica, è anche meglio per la ricetta del pandoro senza burro e nichel.
Per la ricetta ne serviranno 100 gr, perciò si può partire da 10 gr per il primo rinfresco, per poi aumentare.
Io ho fatto 50 gr per l’ultimo rinfresco e con l’esubero, ho preparato la focaccia ad alta idratazione in versione natalizia( vedi il video qui).
Preparazione del primo impasto del pandoro senza burro e nichel:
Nella ciotola della planetaria, sciogliere il licoli e aggiungere lo zucchero e il miele.
Fai sciogliere bene lo zucchero, quindi aggiungi l’acqua e l’olio e continua ad amalgamare a velocità due.
A questo punto, aggiungere un tuorlo alla volta, aspettando che venga ben assorbito nell’impasto, prima di aggiungere quello successivo, mescolando a velocità uno.
Quando anche l’ultimo tuorlo si sarà amalgamato per bene al composto, aggiungere la fecola e la farina, setacciate, un pò alla volta.
Fare incordare l’impasto, quindi toglierlo dalla planetaria e fare la pirlatura( guarda il video per vedere come si fa la pirlatura).
Metti l’impasto in una ciotola, leggermente oliata, a raddoppiare.
Meglio usare una ciotola in vetro per il panetto, in modo da vedere bene la lievitazione.
All’altezza della cima del panetto, io metto un pezzetto di scotch carta sulla ciotola per capire da dove parte la lievitazione e osservarla durante le fasi.
Fare un segno, anche con un pennarello, è importantissimo per capire se l’impasto è raddoppiato o meno.
I tempi di lievitazione variano in base alla temperatura di casa e alla forza del vostro lievito.
A me ci sono volute dalle 13 alle 24 h di lievitazione, non avendo una temperatura costante: accendevo e spegnevo la luce del forno.
In teoria, il panetto deve stare con la luce accesa per almeno un 12 ore, per ottenere la giusta lievitazione alla giusta temperatura.
Non passare al secondo impasto fino a che non raddoppia il primo, altrimenti il pandoro non uscirà.
Se volete continuare a provare e capire le tecniche, continuate anche se l’impasto non è lievitato per bene: io ho fatto così, dopo aver aspettato 24 h per il primo impasto
( avevo fatto male i conti delle tempistiche e c’era la notte di mezzo).
Preparazione del secondo impasto del pandoro senza burro e nichel:
Quando l’impasto sarà lievitato, passare al secondo impasto per il pandoro senza burro e nichel.
Metti l’impasto in planetaria, aggiungi il miele, l’olio, lo zucchero, in quest’ordine e poi i tuorli, uno alla volta.
Come nel primo impasto, aspettare che ogni tuorlo sia ben amalgamato.
Aggiungi il pizzico di sale e poi la scorza di limone e arancia o mandarino.
Infine, aggiungi la fecola e la farina, un po’ alla volta, a velocità uno, per far incordare bene l’impasto.
La planetaria dovrà girare per circa 15 minuti, almeno, stando attenti a non far scaldare troppo l’impasto, fino a che quest’ultimo, non diventa abbastanza elastico.
Togliere dalla planetaria, pirlare l’impasto.
Se hai tempo, lascia riposare un’ora e poi pirla nuovamente l’impasto, per dargli maggiore forza, altrimenti, dopo la prima pirlatura, mettere l’impasto nello stampo a lievitare.
Se usi lo stampo da pandoro, oliarlo leggermente, mentre per lo stampo di carta, basta mettere il panetto sul fondo.
L’impasto, ora, dovrà lievitare fino a che non raggiunge quasi il bordo, a 2 cm da esso, per essere precisi, lievitando ad una temperatura di 28 °C gradi circa per almeno 12 ore o fino a che sarà necessario.
Anche in questo caso, se vedi che non lievita, aspetta ancora, tenendolo a temperatura. Il pandoro ha bisogno dei suoi tempi per lievitare.
Io ho fatto lievitare il mio per altre 24 h prima di decidermi a infornarlo…. e ho fatto bene, perchè il mio pandoro si è deciso a lievitare e scoppiare in cottura!
Perciò, anche se non lo vedi perfetto, non desistere e inforna lo stesso, almeno capisci dove avete sbagliato, per la volta successiva.
Quando l’impasto sarà arrivato a livello, infornare in forno già caldo, sulla griglia più bassa, in forno statico a 170°C gradi per 60 minuti.
Passato il tempo, aprire il forno e inserire un termometro digitale da cucina per controllare l’interno del pandoro.
Se ha una temperatura di almeno 94°C gradi all’interno, è cotto: è l’unica maniera per capire se il pandoro è cotto.
Il mio pandoro segnava 106°C gradi, quando ho spento il forno e l’ho lasciato dentro ancora qualche minuto.
Sfornare il pandoro e lasciarlo raffreddare nello stampo per almeno 12 ore, se hai usato lo stampo da pandoro.
Far raffreddare il pandoro a testa in giù, infilzandolo con una pinza e mettendolo dentro ad una casseruola alta e capiente, come si fa per il panettone, per 12 ore (guarda il video qui su come mettere fare il panettone e vedi come metterlo a raffreddare)
Quando il pandoro si sarà raffreddato, ricoprirlo di zucchero a velo e servire.
Si conserva in un sacchetto di plastica per alimenti per diversi giorni, meglio se con un pezzetto di carta ad assorbire l’umidità in eccesso.
Il mio pandoro è durato 5 giorni, perché è finito, ma era ancora morbido.
Per aumentare la conservazione di questi grandi lievitati, va spruzzato dell’alcool alimentare a 95° gradi nella busta.
Questo passaggio, però, non va fatto per chi è allergico al nichel.
Ricetta vegetariana, senza nichel, burro, proteine del latte, caseina, lattosio e lievito di birra.
CONSIGLI:
Armati di pazienza e non desistere, anche se ti sembra che non stia andando come dovrebbe: porta a termine la ricetta, per capire dove hai sbagliato e rimediare. È fondamentale.
Cerca di tenere le temperature costanti e fai i conti delle tempistiche, altrimenti ti ritrovi come me, che, in piena notte devo decidere se aspettare il pandoro o far passare la notte, con il rischio che andasse oltre l’impasto.
Ma soprattutto, anche se non ti riesce bene, ma è cotto, non buttare via il tuo pandoro: puoi sempre chiamarlo in altra maniera e presentarlo bene.
Alla fine, la tua famiglia apprezzerà l’impegno e l’amore che ci hai e messo nel farlo e lo gradirà.
Ti faccio vedere come ho trasformato il mio primo pandoro, un pò troppo compatto, nella foto sotto:
Ricoperto di ganache al cioccolato senza glutine e lattosio e decorato con ciliegie sciroppate.
Il sapore era buono e la sua figura l’ha fatta, anche se non era perfetto.
BUON NATALE
Vedi anche:
Playlist CREARE IL LICOLI
