KikkalovePANE A CIAMBELLA ATTORCIGLIATA
Mi è capitato di vedere tante foto di pane attorcigliato in un gruppo, perciò, mentre decidevo che forma dare al mio impasto, ho dato questa forma attorcigliata.
Io faccio sempre un impasto ridotto, ma questo tipo di forma, sviluppa meglio con un quantitativo maggiore.
Se vi piace il pane croccante, con la mollica morbida, anche se non eccessiva, questo pane è perfetto per voi.
INGREDIENTI AUTOLISI:
Per questa ricetta ho fatto l’autolisi, cioè ho tolto una parte della farina e dell’acqua dal totale, per far aumentare l’idratazione e ottenere una maggiore assrobenza dalla farina.
L’autolisi, infatti, si fa quando si vuole fare un pane con un’alta idratazione, per migliorare l’assorbimento dell’acqua da parte della farina.
400 GR FARINA GRANO DURO
250 ML ACQUA
Dare una leggera mescolata, giusto per bagnare tutta la farina, senza far incordare e lasciare riposare 1 h.
INGREDIENTI RESTANTI:
65 GR DI LICOLI
1 CUCCHIAINO DI SCIROPPO DI RISO
50 ML ACQUA
10 GR SALE
65 GR FARINA
Preparazione del pane a ciambella attorcigliata:
Togliere il ficoli dal frigo, prelevarne 65 g e farlo stare a temperatura ambiente per 1 h prima di usarlo.
Versare nella planetaria il licoli, ormai bolloso con i 50 ml di acqua e lo sciroppo di riso.
Versare il composto in autolisi nella ciotola e far partire la macchina a velocità 2 per inglobarla all’acqua e licoli.
Come ultimo ingrediente aggiungere il sale e far incordare l’impasto.
Versare altri 65 gr di farina all’impasto e farlo inglobare.
Spostare l’impasto, ormai incordato su un piano di lavoro infarinato e lavorare ancora un pò a manoo l’impasto, usando al massimo, altri 30 gr di farina..
Lavorare il panetto dando delle pieghe a 3, stendendo l’impasto a formare un cilindro, da poi richiudere su sè stesso e delle slap&fold, per far incamerare ariacome si fa per la colomba.
La slap&fold si fa prendendo l’impasto da un lembo, facendolo stirare verso il basso, quindi richiudendolo su sè stesso, per poi ripetere l’operazione, ripartendo sempre da destra.
Si fa fino a che si nota che l’impasto ha acquistato tensione.
A questo punto, arrotolare su sè stesso l’impasto, come si fa per le baguette, attorcigliandolo in maniera circolare fino a far ritornare il rotolo una palla.
Far riposare l’impasto 30 minuti,
Ripetere l’operazione, dopo il riposo, quindi mettere il panetto in una ciotola da lievitazione oliata.
PRIMA LIEVITAZIONE:
Far lievitare l’impasto 4 h a temperatura ambiente, dopo di che, trasferire la ciotola in frigo e lasciarla a maturare per altre 18 h.
SECONDA LIEVITAZIONE:
Togliere la ciotola dal frigo, lasciare ambientare 1 h, circa, l’impasto, quindi dare la forma al pane.
Dopo la maturazione e lievitazione in frigo, l’impasto risulterà molto elastico, quindi facilmente lavorabile per dargli la forma del pane a ciambella attorcigliato.
Allungare l’impasto il più possibile, quindi ripiegarlo a spirale, per attorcigliare il pane.
Infine, dargli la forma circolare o, come nel mio caso, a cuore.
Per il video dimostrativo su come procedere ad arrotolare l’impasto clicca qui.
UNa volta data la forma, aspettare il raddoppio.
Il tempo varia in base alla stagione e alla temperatura di casa, dalle 4 alle 8 h, ricordando che il licoli lievita al meglio ad una temperatura compressa tra i 28 e i 30 gradi, per lo sviluppo dei batteri lattici.
Sui 24 e a temperature inferiori, invece, si sviluppano maggiormente i batteri acetici.
In base a quale batterio prende il predominio, il pane avrà un determinato sapore.
Cottura del pane a ciambella attorcigliata:
Cuocere il pane in forno a modalità staticoo a 220°C gradi per 15 minuti, poi scendere a 200°C gradi per altri 25 minuti.
Infine, spostare su ventilato e cuocere a 200°C gradi per altri 10 minuti.
Questo tipo di cottura si chiama ” cottura a scalare”.
Volendo, è possibile invertire, le modalità o usarne una sola, in base al vostro forno e al risultato che volete ottenere.
Far raffreddare il pane su una gratella, possibilmente in posizione verticale, per far fuoriuscire l’umiditò in eccesso.
Questo pane ha la crosta croccante e l’interno mollicoso e morbido.
Per avere una maggiore quantità di mollica o un pane più alto, raddoppiare le dosi.
Ricetta vegan, senza nichel, lievito di birra, lattosio e proteine del latte.
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