KikkaloveFOCACCIA AD ALTA IDRATAZIONE IN TEGLIA
La focaccia ad alta idratazione in teglia o pala romana, se si preferisce cuocerla su di essa, è una focaccia con un’idratazione al 75% o superiore. L’idratazione può essere maggiore o minore, ma le modalità di preparazione degli impasti altamente idratati hanno dei passaggi particolari e prestabiliti.
Io ho seguito i passaggi per la preparazione della pala romana, così come vengono enunciati dalle associazioni pizzaioli e dalla tradizione. Ho fatto innumerevoli ricerche, anche per adattare e capire bene come cucinarla in casa, perché la pala romana, come tutte le focacce ad alta idratazione, ha bisogno di modalità e tempi specifici.
Normalmente si cuoce con una temperatura di 300°C gradi cielo e 280 suola, tra i 7 e 10 minuti. Ovviamente il forno di casa non ha temperature regolabili separatamente e non ce la fa a cuocere bene focacce che vanno oltre il 75% di idratazione. Lo dicono i maggiori esperti e l’ho anche notato io sulla mia pelle, provando varie volte a fare del pane con un’idratazione superiore all’80%.
Il pane resta sempre troppo umido. Ora, molti vi diranno che non è vero, che si può fare….io dico beati loro!! Quindi, io, ormai, cerco di non superare quella percentuale, tanto a me interessa il risultato, cioè una buona focaccia o pane da mangiare, in linea con le mie allergie e gustosa. Non faccio gare, competizioni e cerco di ottenere risultati grandiosi…..la pizza dura 5 minuti e voglio che siano i più gustosi e soddisfacenti in quel momento. Eh sì, perché sono molto fiera ogni volta che un impasto riesce bene, azzecco la cottura e ottengo il risultato che mi ero prefissata.
INGREDIENTI:
500 GR FARINA 00 W 350
45 GR LI COLI TRIPLICATO( 200 GR)
375 ML ACQUA
1 CUCCHIAINO SCIROPPO DI RISO ( o zucchero)
15 ML EVO
12 GR SALE
Preparazione della focaccia ad alta idratazione in teglia:
Sciogliere il lievito nella planetaria con un terzo dell’acqua e lo sciroppo di riso o zucchero. Lasciare da parte un 20 ml di acqua dove sciogliere il sale. Aggiungere una parte della farina, setacciata e fare incordare. Quando l’impasto si sarà attaccato alla spirale, segno che sta incordando, versare altra acqua, farla assorbire, quindi altra farina. All’inizio sembrerà che si stia smontando l’impasto, ma è normale: l’alta idratazione si fa così.
Una volta che la farina so sarà inglobata all’impasto, ripetere l’operazione, fino a finire l’acqua. Versare altra farina, far incordare di nuovo. Infine, versare nella planetaria la soluzione di acqua e sale e far assorbire bene, ultimando la farina da inserire, anche. Come ultimo passaggio, a impasto incordato, si aggiunge l’olio.
Trasferire l’impasto incordato su un piano di lavoro e lavorare un pò l’impasto a mano, con l’aiuto delle spatole e fare degli slap&fold. Lo slap&fold è la piega di rinforzo dell’impasto umido: si prende un lato, si tira e si ripiega su sè stesso; si riprende l’impasto dal lato e si ripete. Puoi farlo con le mani o con le spatole, se non ti vuoi sporcare le mani. La tecnica va ripetuta più volte, per dare aria e più forza all’impasto e farlo asciugare leggermente. Mentre lavoro l’impasto, io do anche delle pieghe a margherita, cioè prendo un lembo dell’impasto e lo porto al centro e ripeto fino a formare una corolla, mentalmente, E’ un’altra tecnica di piega che serve a dare forza e aria all’impasto.
L’impasto deve essere liscio e lucido ( se vi serve, potete aggiungere qualche grammo di farina, per aiutarvi a chiudere l’impasto, se non siete state precisi con le dosi), Formare una palla a chiusura dell’impasto, passaggio che io faccio nella ciotola oliata, quindi chiudo il coperchio. Lascia un paio d’ore a temperatura ambiente, quindi passa in frigo l’impasto( volendo, altro modo: 2 ore a temperatura ambiente, pieghe a margherita di rinforzo, altre 2 ore a temperatura ambiente e poi in frigo).
In base alla stagione, regolati tra la prima e l’ultima lievitazione, per infornare l’impasto alla quarantottesima ora. In frigo, l’impasto deve stare a 4°C gradi, per circa 38/40 ore, in base a quanto è stato prima a temperatura ambiente. Lascia una mezz’ora l’impasto fuori dal frigo ad acclimatarsi, quindi fai delle altre pieghe slap&fold, per rinforzare ulteriormente la maglia glutinica.
Lievitazione della focaccia ad alta idratazione:
Mettere in ciotola oliata la palla di impasto e lasciarla raddoppiare ( in estate lievita in circa 4 ore e in inverno in 7ore). Una volta che l’impasto sarà raddoppiato, spostarlo su un piano ( io uso un tappetino in silicone) ricoperto di semola per stenderlo, con delicatezza a raggiungere la dimensione della teglia. Lavora delicatamente l’impasto con le mani, senza fare troppa pressione per distribuire le bolle e allargare l’impasto.
Per trasferire l’impasto sulla teglia, posizionare il braccio in diagonale sulla teglia, poggiare l’impasto su di esso, e poi rovesciarlo sulla teglia, oppure usare un tappetino in silicone al posto del braccio. Se questo passaggio è troppo difficile, olia la teglia e stendi direttamente l’impasto in teglia, distribuendo le bolle e cercando di dare lo stesso spessore alla pizza. Far lievitare in teglia un’altra oretta, quindi passare alla cottura. Prima di infornare, riempire una ciotolina con acqua e olio e, con l’emulsione, bagnare la superficie della pizza. Questo passaggio serve a non farla indurire troppo in superficie, che è la parte che si secca prima.
Cottura della focaccia ad alta idratazione in teglia:
La cottura e il risultato cambia in base a come la cuoci. Io ho sperimentato vari metodi e ve li elenco, in modo che, almeno uno di questi, possa andare bene per il vostro forno.
Scaldare il forno al massimo ( 280 °C gradi per me). Cottura in modalità statico + ventilato: cuocere a 280°C gradi, sul primo livello della griglia, in modalità statico + ventilato per 13 minuti, poi suola + ventilato per 3 minuti, quindi aperto a spiffero per altri 3 minuti. Ribaltare la focaccia e far cuocere la base per altri 3 minuti + 3 a forno spento.
Modalità statico:
Cuocere in forno statico a 280 °C gradi sul fondo per 5 minuti, poi spostare sul primo livello e cuocere per 7 minuti a 250 °C gradi in modalità statico + ventilato. Poi spostare sul terzo livello e cuocere a 250°C gradi per 4 minuti, sempre statico + ventilato. Sotto la foto della pala romana cotta in questa maniera.
Cuocere a 280°C gradi, mettendo la teglia sul fondo del forno, appena suona l’allarme che la temperatura è arrivata, in modo da avere la temperatura più alta. Dopo 5 minuti, aprire il forno e girare la teglia di 180 gradi e far cuocere per altri 5 minuti, poi girarla di nuovo e farla stare altri 10 minuti, girare e cuocere altri 5 minuti, fino a far dorare il fondo.
Cottura con pietra refrattaria:
Se hai la pietra refrattaria, di serie al vostro forno o l’hai comprata a parte, puoi cuocere sopra di essa la focaccia ad alta idratazione; stesso discorso se la volete cuocere nella pala romana. Le tempistiche variano in base al forno, in base alla modalità del vostro forno. Se il forno cuoce in modalità pizza, un totale di 15 minuti, girando la pizza ogni 5, circa, come nel caso della modalità statico, dovrebbe bastare. Se cuoci in modalità statico o statico+ ventilato, oscilliamo tra i 20 e i 30 minuti, in base alla modalità e alla posizione della teglia e all’altezza dell’impasto. Oltre alla focaccia, con l’impasto puoi fare la classica pizza napoletana, anche con il cornicione alto.
CONSIGLIO
Controlla sempre le istruzioni del tuo forno per capire quale è la modalità prescritta per la cottura della pizza. Ogni marca ha la sua , in modo che il risultato sia il migliore possibile. Se non ti esce bene subito, non demordere; io ho fatto tanti tentativi e tante prove…comunque, anche quando non esce perfetta, hai una buona focaccia da poter gustare!
Io ho provato diverse cotture e te le ho messe tutte, in modo da poter trovare la tua cottura preferita. Mi raccomando di bagnare bene con una soluzione di acqua e olio per non far seccare troppo la superficie della focaccia.
Ricetta senza nichel, lattosio, proteine del latte, caseina e lievito di birra, adatto ad allergici al nichel, ai lieviti ed anche agli intolleranti ad essi.
Vedi anche:
PIZZA IN PADELLA CON LIEVITO MADRE
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