KikkalovePANE DI GRANO SOLINA CON LICOLI
La farina di grano solina è una farina poco raffinata, a basso contenuto di glutine e nichel, essendo un grano antico, coltivato biologicamente. È una varietà di grano, ricomparsa da pochi anni nell’uso comune, ma che ha una storia lunga e proviene dalle coltivazioni sugli appennini abruzzesi. Questo pane casereccio, fatto con questa farina, rimane basso ma dura a lungo. Mi si è conservato per una settimana….affettavo, scaldavo un po’ sopra la bistecchiera ed eccolo pronto per accompagnare i miei piatti. Ottimo anche per le bruschette, si sente tutto il gusto del grano ed è concesso agli allergici al nichel sebbene tenda ad essere integrale. Nonostante il grano solina dia una farina debole, indicata per panificazioni in giornata, io ho fatto lievitare per tutta la notte in frigo, per via delle mie tempistiche di lavoro. Se hai tempo, puoi, quindi, fare questo pane in giornata.
INGREDIENTI:
150 GR LICOLI RADDOPPIATO
900 GR FARINA DI GRANO SOLINA TOTALI
550 ML ACQUA
1 CUCCHIAINO DI SCIROPPO DI RISO
12 GR DI SALE
Preparazione del licoli e autolisi per il pane di grano di solina con licoli:
Prendere 50 gr dal vostro licoli e rinfrescarlo con 50 grammi di acqua e 50 grammi di farina. Mescolare e far raddoppiare ( circa 4 ore). Versare 600 gr della farina in una ciotola con 500 ml di acqua, mescolare leggermente bagnando la farina senza farla incordare e lasciarla in autolisi per 1 h. Sciogliere il licoli in 50 ml d’acqua, presa dal resto del quantitativo della ricetta e aggiungere lo sciroppo di riso o lo zucchero.
In una planetaria o in una ciotola, se vuoi impastare a mano, dopo aver sciolto il licoli, iniziare a versare la farina bagnata, un pò alla volta. Quando l’impasto avrà inglobato tutta la farina bagnata, aggiungere il sale, farlo assimilare, quindi inglobare altri 200 gr di farina. Se preferisci un pane più sciapo, va bene anche 1 cucchiaino di sale. Mentre l’impasto incorda, prepara altri 100 gr di farina, che serviranno per la lavorazione sul piano di lavoro.
Pieghe per il pane di grano di solina con licoli:
Sposta l’impasto, ormai incordato, sul piano di lavoro infarinato e lavoralo un altro po’ a mano, aggiungendo leggermente della farina, tolta dal quantitativo che ti sei preparato, se l’impasto è troppo appiccicoso. Deve essere elastico e facilmente lavorabile anche se idratato. Iniziare con la piega a libro e il ciclo di pieghe a tre. Stendere con i polpastrelli l’impasto fino a formare un rettangolo; quindi prendere un’estremità e portarla al centro. Ripetere lo stesso movimento con l’altra estremità, poi sigillare con i polpastrelli la giuntura al centro. A questo punto, ripiegare ulteriormente a metà l’impasto: se messo lateralmente si noteranno 4 strati. Questa si chiama piega a libro.
Tenere il lato di chiusura verso il basso e lasciare riposare l’impasto per 30 minuti. Dopo i 30 minuti passare a fare le pieghe a tre. Sempre lasciando la chiusura verso il basso, stendere nuovamente l’impasto a formare un rettangolo per la lunghezza, quindi portare un’estremità al centro, e l’altra a chiudere sopra. Stendere ancora con le mani e ripetere per la seconda volta. Questa è una piega a tre(guarda qui il video su come fare le pieghe).
Far riposare per altri 30 minuti, quindi ripetere l’operazione per altre 3 volte. Le pieghe servono a dare aria e rinforzare l’impasto. Chiudere l’impasto alla fine del riposo, stendendolo e arrotolandolo su sé stesso per un paio di volte; infine formare una palla e mettere a raddoppiare in una ciotola oliata, chiusa se usate una ciotola da lievitazione o coperta da pellicola. Io ho impastato la sera, quindi, a questo punto, ho messo l’impasto in frigo per continuare a lavorarlo e cuocerlo il giorno dopo. Se lo fai in giornata, lascia a temperatura ambiente e aspetta il raddoppio.
La mattina, dopo circa 10 ore in frigo, ho ripreso l’impasto e ho fatto delle pieghe a tre di rinforzo; ho dato la forma, prima di far partire la seconda lievitazione. Aspettare il raddoppio, lasciando l’impasto sul piano di lavoro, oppure mettendolo dentro ad un contenitore se volete cuocerlo in teglia.
Cuocere a 210° C gradi per 10 minuti in forno ventilato in cui avrai messo un ciotolino d’acqua sul fondo e spruzzato i bordi d’acqua prima di infornare il pane. Dopo 10 minuti, abbassare la temperatura a 200° C gradi e cuocere per altri 20 minuti, poi abbassare a 180° C gradi e cuocere per 20 minuti in modalità statico + ventilato. Per concludere altri 30 minuti a 180° C gradi in modalità statico + 10 minuti girando il pane sottosopra. Se il pane suona a vuoto se bussate sul fondo, vuol dire che è cotto; sforna e metti a raffreddare in verticale contro la parete della cucina. Si conserva per 1 settimana in un sacchetto di plastica con scottex all’interno per assorbire l’umidità o in un sacchetto di carta da fornaio.
CONSIGLIO:
Se l’impasto ti sembra troppo idratato e difficile da lavorare, puoi aggiungere farina tranquillamente, in modo da avere un impasto più gestibile. Se, una volta tagliato, dopo che lo hai fatto raffreddare ti accorgi che è ancora umido o indietro di cottura, puoi accendere di nuovo il forno e farlo stare 15 minuti a 200°C gradi, per poi scendere a 180°C suola + ventilato, se dovesse servire.
Questo consiglio vale per ogni tipo di pane: non sempre si azzecca la cottura, ma non va buttato. D’altronde è lo stesso principio del pane precotto, che viene lasciato indietro di cottura, per poi essere ultimata in un secondo momento. Quando il pane è troppo umido, lo puoi sempre riciclare per fare bruschette o, ancora meglio, crostini…niente si butta con poche accortezze.
Ricetta vegan, senza nichel e lievito di birra, a basso contenuto di glutine.
Vedi anche:
PANE SEMOLA E SENATORE CAPPELLI
FILONE DI GRANO DURO CON LICOLI
