Come preparare la marmellata a casa

Come preparare la marmellata a casa

Come preparare la marmellata a casa con ingredienti selezionati, ipoallergenici e senza sostanze chimiche industriali, come si faceva una volta…ma con l’aggiunta della pectina naturale per farla addensare prima e conservare meglio.

La pectina:

La pectina, che si ottiene dalla buccia e dal torsolo della mela, serve a far addensare prima la marmellata, diminuendo di diverse ore il tempo di cottura della frutta. Per una versione di pectina senza istamina, non usare il limone, ma solo la mela. Visto che siamo in argomento, voglio ricordare che la pectina industriale è vietata se sei allergico al nichel. Quando acquisti la marmellata, assicurati che sia preparata solo con pectina naturale o di frutta (deve essere ben specificato).

Tradizionalmente, la marmellata si prepara con un rapporto di frutta 2:1, ovvero 500 gr di zucchero per ogni chilo di frutta. Io preferisco usare un rapporto di 3:1 di frutta/zucchero, ovvero 300 gr di zucchero per chilo di frutta, soprattutto se la frutta è molto matura e dolce, in modo da non avere una marmellata troppo zuccherina. Se la frutta è dolce, contiene già abbastanza fruttosio al suo interno. È molto importante che la frutta sia dolce naturalmente se si vuole ridurre lo zucchero e si deve usare la pectina e il limone per coadiuvare la conservazione senza rischi.

Lo zucchero, infatti, ha una funzione fondamentale sia per la conservazione della marmellata che per la buona riuscita di essa. La marmellata, sebbene zuccherina, non ha troppe calorie e la mattina a colazione, è perfetta per dare energia e carburante al corpo.

INGREDIENTI:

1,5 kg frutta

500 gr di zucchero ( o zucchero di canna)

succo di mezzo limone ( un terzo se il limone è molto succoso)

PER LA PECTINA:

1 buccia + torsolo di mela

200 ml acqua

Iniziamo preparando la pectina che servirà durante la prima fase di cottura della marmellata fatta in casa. In un pentolino, versa l’acqua e metti la buccia e il torsolo di mela. Fai cuocere per 10 minuti, in modo che si rilasci la pectina. Proprio alla fine, aggiungi il succo e la buccia di limone e cuoci un altro paio di minuti. Spegni e tieni da parte. La pectina, infatti, può essere di mela, pera o agrumi.

Come preparare la marmellata fatta in casa:

Lava, denocciola e taglia a pezzi la frutta, con la buccia. Versa in una casseruola alta e aggiungi lo zucchero. Fai cuocere per 5 minuti e aggiungi il succo di mela, che servirà per aiutare la conservazione e per ridurre i tempi di cottura, facendo addensare prima la marmellata. Se vuoi, puoi anche aggiungere la mela a pezzi, renderà più cremosa la confettura.

Fai cuocere fino a che si addensa la marmellata, I tempi di cottura variano in base al quantitativo di acqua del frutto, da 2 ore fino a 4 ore. Elimina con una schiumarola la schiuma che si forma sulla superficie, dopo circa mezz’ora/ 1 ora dall’inizio della cottura della frutta. Tieni il fuoco medio e gira spesso, per evitare che lo zucchero bruci e si caramellizzi, rendendo più densa e scura la marmellata. Se succede, non gettare la marmellata: è ancora buona e si presta bene come ripieno per i biscotti.

Come la marmellata inizia a ridursi, con un minipimer, frulla il tutto, creando un composto omogeneo e senza pezzetti di frutta. A questo punto, abbassa la fiamma e gira continuamente, per evitare di bruciare la marmellata. Per capire quando è pronta, inserisci un mestolo di legno nella marmellata. Se la marmellata rimane attaccata al mestolo, è pronta. Nel frattempo, sterilizza i barattoli da usare, bollendoli per mezz’ora.

Versa la marmellata all’interno dei barattoli, pulisci i bordi e chiudi con il tappo. Bisogna lasciare la marmellata un po’ più liquida, perché con la seconda bollitura si addensa ulteriormente. In alternativa, puoi ribaltare i barattoli, per formare il sottovuoto. È un metodo che funziona bene per i barattoli piccoli e se non intendi conservare la marmellata per anni. Il sottovuoto non si forma sempre con questo metodo.

Formazione del sottovuoto dei barattoli:

Molte persone seguono la scuola del versare la marmellata bollente in barattoli ancora caldi e poi, dopo averli chiusi, mettere il barattolo capovolto a raffreddare. Capovolgendo il barattolo ancora bollente di sterilizza anche il tappo. Altri dicono che non si deve rovesciare.

Io preferiscono la bollitura dei barattoli per sterilizzare ed evitare la formazione del botulino, che, ricordo, è letale ( per questo bisogna stare sempre attenti quando si preparano le conserve in casa), ma che muore con il calore. Il processo di pastorizzazione serve proprio ad eliminare una possibile presenza di questa spora e a far conservare più a lungo la confettura. Di norma, la bollitura si fa soprattutto con i sott’olio o sottaceti, che sono l’ambiente ideale per il botulino.

Le confetture e le marmellate, anche la marmellata fatta in casa, hanno troppi zuccheri e non sono un ambiente di coltura per il botulino ma è sempre consigliato fare la bollitura, per 20/30 minuti. Il canovaccio serve a proteggere i barattoli dal fondo della casseruola e dal calore eccessivo. Aiuta a non far rompere i barattoli di vetro. Non ti preoccupare se l’acqua sommerge i barattoli. Se li hai chiusi bene non ci saranno problemi.

Ricetta vegan, senza nichel, glutine; senza zuccheri aggiunti e coloranti; senza istamina se scelta frutta concessa, come per il nichel.