KikkaloveCome sostituire lo zucchero nelle ricette
Lo zucchero semolato è presente in quasi tutte le ricette di dolci e co., ma, ultimamente, vuoi perché si sta a dieta, vuoi per problemi di salute o vuoi per uno stile alimentare più sano, si cerca sempre più di sostituire lo zucchero bianco con altro dolcificante….ma quali sono le dosi giuste per farlo?
Ecco una tabella di conversione utile per utilizzare il dolcificante scelto e sostituire lo zucchero nelle ricette:
- 100 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO = 100 GR DI ZUCCHERO DI CANNA (anche integrale)
- 100 GR DI ZUCCHERO = 125 GR DI SCIROPPO DI RISO O DI MAIS ( ma si dovranno togliere 30 ml di liquidi alla ricetta)
- 100 GR DI ZUCCHERO = 125 GR DI MALTO DI RISO, MALTO D’ORZO O DI MAIS (gli ultimi due no per i nichelini)
- Se, invece, la ricetta prevede lo sciroppo e vuooi mettere lo zucchero sostituisci i 100 gr di sciroppo con 80 gr di zucchero e aggiungi 25 ml di liquido alla ricetta.
- 100 GR DI ZUCCHERO = 75/80 GR DI MELASSA O SCIROPPO D’AGAVE
Lo sciroppo d’agave è considerato molto dolce e si consiglia di usarne i 3/4 delle dosi rispetto alla ricetta originale. Comunque, bisogna regolarsi personalmente anche in base ai propri gusti.
- 100 GR DI ZUCCHERO = 150 GR DI SCIROPPO D’ACERO
Lo sciroppo d’acero ha un gradevole sapore speziato ed è ottimo per condire pancakes, frittelle, creme, yogurt e altri dolci ma non è molto dolce. Se non ti piacciono dolci con molto zucchero, è ottimo e ti lascerà un ottimo sapore in bocca. Io, per esempio, l’ho usato da solo nei miei biscotti vegan allo sciroppo d’acero. Se, invece, preferisci un gusto più dolce ai tuoi biscotti, per esempio, conviene unirlo a una piccola dose di zucchero ( 3/4 sciroppo d’acero + 1/4 zucchero).
Per tutti i dolcificanti i nichelini devono controllare che non siano presenti ingredienti non concessi.
SCIROPPO D’ACERO
Lo sciroppo d’acero è un liquido zuccherino ottenuto bollendo la linfa dell’acero da zucchero e dell’acero nero. È il terzo dolcificante naturale meno calorico (circa 250 calorie per cento grammi) superato dalla melassa e dalla stevia; ha un alto contenuto di sali minerali. Oltre ad essere utilizzato nei paesi freddi, per le elevate calorie e proprietà nutrizionali, lo sciroppo d’acero è noto per le sue proprietà depurative oltre che energizzanti.
La linfa viene raccolta all’inizio della primavera (in genere in marzo o aprile) quando l’acero è in stato quiescente, in aree di coltivazione note come sugarbush o sugarwoods. La linfa è composta di sostanza solida di circa il 3-5%, in gran parte costituita da saccarosio. È inoltre composta da acido malico, potassio, calcio, ferro, vitamine e componenti fenoliche. Lo sciroppo deriva dal processo di concentrazione della linfa, che si effettua in costruzioni ad hoc chiamate sugarshacks o cabanes à sucre; può essere classificato in base al grado di translucenza (per esempio dal più al meno translucente: fancy, grade A, grade B).
SCIROPPO DI AGAVE
È un dolcificante naturale ricavato dalla linfa dell’agave blu proveniente dal Messico. È insapore e dolcifica il 25% in più dello zucchero bianco, per il suo indice glicemico molto basso è indicato per i diabetici. Lo sciroppo o succo d’agave è totalmente solubile, anche a freddo. Si presenta come il miele, ma in forma più liquida. Ha un sapore neutro e aiuta a non coprire gli aromi degli altri ingredienti.
SCIROPPO DI RISO
Lo sciroppo di riso è un dolcificante naturale ricco di minerali, ottimo per sostituire lo zucchero perché meno calorico e ideale nelle ricette gluten-free. Ha un indice glicemico uguale a quello dello zucchero ma risulta ottimo nelle diete ipocaloriche perché contiene meno calorie, circa 240 calorie per 100 grammi (un terzo in meno rispetto allo zucchero) e anche meno fruttosio: infatti lo zucchero predominante nello sciroppo di riso è il maltosio (composto formato da due molecole di glucosio). Questo alimento è lo zucchero con più minerali, contiene infatti calcio, potassio, ferro e sodio.
SCIROPPO DI MAIS
Lo sciroppo di mais è un dolcificante liquido ottenuto dall’amido di mais. Aumentando la produzione di fruttosio, si ottiene uno sciroppo comparabile alle caratteristiche del saccarosio della dolcezza riconducibile a metà strada tra il fruttosio e glucosio. Questo processo è stato il miglior sostituto dello zucchero per le aziende impegnate in bevande e generi alimentari.
MALTO
il malto (dall’inglese malt a sua volta dal sassone mealt voce del verbo meltan ‘disciogliersi’ da cui derivano i nomi del malto in molte lingue germaniche) è la cariosside (chicco) di un cereale che ha subìto germinazione. A meno che non sia specificato altrimenti, con “malto” ci si riferisce comunemente al malto d’orzo. Dal malto è inoltre possibile produrre l’estratto di malto, uno sciroppo utilizzato come ingrediente di alimenti e bevande alcooliche e non. Esiste il malto d’orzo, non concesso ai nichelini e il malto di riso, sempre se prodotto con soli ingredienti concessi.
MELASSA
La melassa è il liquido bruno che si separa dallo zucchero per centrifugazione. Il termine melassa deriva dal portoghese melaçoa sua volta dal latino mel che significa miele.
Esistono due tipi di melassa:
- la melassa di canna, dalla cui distillazione si ricava il rum industriale (mentre il rum agricolo è ottenuto dalla fermentazione diretta delle canne da zucchero macinate) e talvolta anche la vodka (ad esempio le vodke prodotte negli Stati Uniti e nei Caraibi);
- la melassa di barbabietola, usata per produrre lievito di birra è parte integrante dei mangimi animali (per bovini, cavalli, ecc.).
La melassa, insieme a miele, sciroppo d’acero, estratto di malto, stevia, è una delle alternative allo zucchero bianco (saccarosio). Fornisce circa il 30-40% di calorie in meno rispetto allo zucchero (apporta infatti 270 kcal ogni 100 g) ed ha una discreta concentrazione di sali minerali (calcio, magnesio e ferro) e tracce di vitamine (gruppo B, PP).
100 grammi di melassa contengono mediamente:
- ferro 11 mg (il 79% della RDA);
- potassio 1 500 mg (il 75% della RDA);
- magnesio 90 mg (il 30% della RDA);
- calcio 500 mg (percentuale RDA variabile a seconda del sesso e dell’età
La melassa viene prodotta sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola. In entrambe i casi viene dapprima spremuto il succo, dal quale, mediante successivi passaggi viene estratto lo zucchero bianco raffinatissimo.
MIELE
Il miele è un alimento naturale largamente usato per sostituire lo zucchero ed è il sostituto più noto. Viene prodotto dalle api sulla base di sostanze zuccherine a partire dal nettare e dalla melata, un derivato della linfa degli alberi. La composizione dei nettari varia secondo le piante che li producono. Sono comunque tutti composti principalmente da glucidi, come saccarosio, glucosio e fruttosio, e acqua. Il loro tenore d’acqua può essere importante, e può arrivare fino al 90%.
Nel miele esiste una discreta presenza di oligoelementi(quali rame, ferro, iodio, manganese, silicio, cromo, presenti soprattutto nei mieli più scuri), vitamine (A, E, K, C, complesso B), derivati dell’acido caffeico enzimi e sostanze battericide (acido formico) ed antibiotiche (germicidina): queste ultime categorie di sostanze permettono in particolare al miele di essere conservato a lungo, e ne giustificano l’utilizzo come disinfettante naturale
STEVIA
La stevia è un dolcificante naturale molto usato negli ultimi tempi per sostituire lo zucchero nelle ricette, soprattutto in preparazioni senza zuccheri aggiunti e per diabetici. La stevia non è pericolosa ma non si deve abusare nel suo consumo. Viene estratta dalla stevia rebaudiana e vengono usate soprattutto le foglie che contengono principi attivi come stevioside e rebaudioside A. Le foglie vengono essiccate e da esse si ottiene il dolcificante. È senza calorie ma contiene vitamine e minerali. 40 grammi di stevia corrispondono a 100 grammi di zucchero.
*Le informazioni sono tratte da Wikipedia
