KikkalovePIZZA CON LICOLI
Pizza, pizza…pizza che bontà!!! Adoro la pizza e la mangerei sempre. Vengo da una famiglia ferrata nella pizza; abbiamo anche avuto una pizzeria e il doverci rinunciare mi faceva impazzire :/ Dopo qualche tentativo con il lievito madre essiccato con risultati apprezzabili ma di difficile reperibilità il lievito madre senza lievito di birra, ho iniziato a farlo con il mio licoli.
Ho fatto diversi impasti e di varie quantità, con risultati differenti. Il licoli ha bisogno di un tempo maggiore di lievitazione. Se si trova in un ambiente caldo, va bene farlo la mattina per la sera. Durante il periodo invernale, invece, conviene farlo la sera prima, con una farina di forza 360w o più, indicata per la lunga lievitazione.
Le dosi vanno in base alla grandezza della teglia. Per dare un’idea stiamo sui 250 gr per una teglia da pizza di dimensione media; 300 gr per una teglia rettangolare media, e così via per un’altezza media. Per una pizza sottile e croccante, bastano sui 250 gr per la teglia media. Se si preferisce una pizza più alta, basta aumentare l’impasto per ogni teglia.
Ora ti do le dosi indicative per gli impasti, ma con la pizza si va molto a occhio, soprattutto con il licoli, che va sciolto in acqua prima e poi va aggiunta la farina. Io parto sempre da lì e poi mi regolo su quanta farina serve. L’importante è arrivare ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
INGREDIENTI PER 500 GR DI FARINA:
500 GR FARINA 00
300 GR LICOLI RINFRESCATO
40 GR OLIO EVO
5 GR ZUCCHERO
10 GR SALE
200 ML ACQUA ( da regolarsi a occhio se serve di più)
INGREDIENTI PER 1 KG DI FARINA:
1 KG DI FARINA 00
300 GR LI.CO.LI. RINFRESCATO ( 30 gr lievito madre essiccato(o anche 4 gr di lievito di birra, 2 gr se si fa una lunga lievitazione)
500 ML ACQUA ( si può aumentare fino a 650 ml, per averla più idratata)
60 GR OLIO EVO
18 GR SALE
2 CUCCHIAINI DI ZUCCHERO
Preparazione della pizza:
Prima di fare l’impasto della pizza, quando si usa il lievito madre, va rinfrescato qualche ora prima, in modo da averlo bello pimpante. Poi, al momento di preparare l’impasto per la pizza, va prima sciolto il licoli con l’acqua e un cucchiaino di zucchero. (È sempre buona norma mettere l’acqua un po’ alla volta, per non rischiare di esagerare ed ottenere un quantitativo esagerato di impasto).
Aggiungi il sale e l’olio e inizia ad impastare aggiungendo la farina un poco alla volta, per evitare la formazione di grumi dentro una ciotola o con l’ausilio di un’impastatrice. Fai girare la planetaria per almeno cinque minuti, fino a che si incora per bene Staccalo dalla ciotola e “sbattilo” contro la ciotola un paio di volte, per stimolare il glutine all’interno e ottenere un impasto elastico.
Quando l’impasto avrà la giusta consistenza e, pigiandolo con due dita, la pasta torna a posto, è pronto. Olia la ciotola e l’impasto in superficie; copri con un panno e metti in un posto caldo e asciutto a lievitare. Il tempo di lievitazione varia in base alla stagione: dalle 4 ore in estate fino alle 8 ore in inverno.
Lievitazione e cottura della pizza con licoli:
Se si fa in giornata, dopo la prima lievitazione, fai delle slap&fold di rinforzo, forma una palla o delle palline da far raddoppiare. Se si prepara la pizza con licoli dal giorno prima, invece, metti a lievitare, inizialmente per un paio d’ore a temperatura ambiente e poi in frigo fino al giorno dopo. Una volta fuori dal frigo, aspetta una ventina di minuti e fai le pieghe di rinforzo. Una volta raddoppiato, fai le palline e lascia lievitare ancora un’ora prima di stenderle.
A questo punto, olia le teglie scelte, stacca dei pezzi di impasto e stendi la pizza, dal centro verso l’esterno, aiutandoti con le dita oliate. Lascia riposare qualche minuto, poi ristendi nuovamente l’impasto verso i bordi, se si è ritirato, in modo da coprire tutta la teglia.
Farcisci a piacere, ricopri con un filo d’olio e inforna a 280°C gradi in modalità pizza o statico+ ventilato o la modalità del forno predefinita per la pizza. I tempi di cottura variano in base alla quantità di impasto e al tipo dio forno, ma, in media, bastano dai 10 ai 20 minuti, anche meno per la pizza croccante.
Consigli sulla cottura della pizza con licoli:
È meglio far partire la cottura della pizza dal fondo a salire; perciò quando si cuociono più pizze contemporaneamente, metti prima sul fondo la prima, dopo 5 minuti trasferiscila alla griglia più in alto e poni la seconda in basso e così via per le altre infornate.
Per chi usa la mozzarella, questa va aggiunta alla fine, un minuto o due prima di sfornare la pizza. Per fare una pizza con licoli croccante e semplice, basta stenderla sottile, stando attenti ai tempi di cottura che brucia in fretta, soprattutto in modalità pizza che ha il grill. Si possono usare anche farine integrali o un mixi di farine, a seconda dei gusti e delle esigenze personali, regolando l’idratazione dell’impasto. I procedimenti sono gli stessi: vanno solo lavorati un po’ di più, aumentando leggermente l’olio nell’impasto, per aiutare l’impasto ad essere più elastico. La cottura su pietra refrattaria farà ottenere una pizza morbida, stile napoletano, che si può fare anche con cornicione alto.
Ricetta vegana senza lievito di birra, nichel e glutine con farine apposite.
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