KikkaloveCIAMBELLINE DI PATATE FRITTE
Le ciambelline fritte, o “graffe” come vengono chiamate a Napoli e in Campania, è un dolce fritto a base di patate, acqua e farina. Sono tipici del periodo carnevalesco, anche se reperibili tutto l’anno. Prende svariati nomi e ha molteplici varianti; le troviamo al bar, alle sagre, durante le feste patronali, al circo, ricoperte di zucchero o ripiene, sono in dolce versatile a ogni ripieno e anche ad essere ” inzuppato”.
Qui da me in Abruzzo una signora con molta inventiva ne ha creata una versione con tante creme o inzuppata al rhum, dando ad ogni ciambellina un nome di una posizione erotica. Invece di ciambelline, le chiama “fregne” e ha ottenuto grande successo nelle varie sagre paesane e di città. È una persona con molta verve e le sue ciambelline sono molto buone. La divagazione era per dirvi che potete sbizzarrirvi con gli abbinamenti delle ciambelline, o donuts, come li chiamano gli americani. Si possono fare anche al forno.
Per fare le ciambelline fritte ho utilizzato il mio licoli, cioè il mio lievito madre a coltivazione liquida. Sono uscite delle ciambelline tipo quelle delle sagre o del circo. Ovviamente non tutti hanno la pazienza di farsi il lievito e mantenerlo in vita, perciò ti consiglio di usare del lievito madre disidratato, nella cui composizione cerca di evitare il lievito di birra. Se non sei allergico al nichel e ai lieviti, puoi usare il lievito di birra.
Ora ti darò entrambi i procedimenti, sia quello che ho fatto io con il licoli, se ce l’hai, sia il procedimento se non ce l’hai. I tempi di lievitazione con il licoli sono diversi perchè il licoli ha un tempo di lievitazione più lungo. Inoltre, ha un suo peso specifico che incide nei quantitativi degli ingredienti. La presenza delle patate come ingrediente legante permette di non utilizzare uova nell’impasto.
INGREDIENTI:
Per la versione col licoli:
50 GR DI LICOLI O LIEVITO MADRE
Per il rinfresco del licoli
50 GR DI FARINA 00
50 GR D’ACQUA
1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO
Per l’impasto:
250 GR DI FARINA 00
200 GR MANITOBA 00
20 GR SALE
200 ML ACQUA TIEPIDA
1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO
250 GR PATATE LESSE
FARINA PER IL PIANO DI LAVORO Q.B.
ZUCCHERO SEMOLATO Q.B.
OLIO DI RISO per friggere
Preparazione delle ciambelline fritte di patate:
Prendi 50 gr di licoli e rinfrescalo con 50 gr d’acqua, 50 gr di farina 00 e 1 cucchiaino di zucchero. Si otterrà, così 150 gr di lievito. Lascialo a lievitare per almeno 1 ora in forno spento con la luce accesa o fino al raddoppio a temperatura ambiente. Prendi 2 patate a pasta gialla e lessa per almeno 20 minuti. Pelale e schiacciale con uno schiacciapatate. ( io uso uno schiacciapatate in plastica che ho comprato di recente.
Con questo mi trovo molto bene ed è facile da pulire perché è smontabile e, non avendo i fori laterali, non mi schizza da tutte le parti). Fai raffreddare le patate in una ciotolina. Prendi il lievito e diluiscilo con 100 ml di acqua e 1 cucchiaino d’acqua. In una ciotola setaccia le due farine e apri un buco al centro della fontana, dove mettere il lievito sciolto e il sale.
Inizia a mescolare e aggiungi le patate, versando anche l’acqua rimanente. Impasta fino ad ottenere un panetto morbido ed omogeneo. Fai una croce con un coltello sul panetto. Metti a lievitare il panetto fino al raddoppio, possibilmente al caldo, in forno spento con la luce accesa. Passato il tempo, riprendi il panetto e comincia a formare dei panetti di 80 gr ognuno. Prima lavora un pochino l’impasto con le mani, aiutandoti con un po’ di farina e forma delle palline che poi vanno schiacciate. Con un dito pratica un foro nel centro e poi rotea la pallina di impasto sul dito per creare il buco centrale.
La ciambellina dovrebbe essere alta almeno 1/2 cm, che poi si gonfierà durante la cottura. Posiziona le ciambelle su un vassoio infarinato e lascia lievitare fino al raddoppio. Scalda l’olio di riso e friggi le ciambelline in abbondante olio di riso in una padella senza nichel. Le ciambelline tendono ad affondare ma poi tornano a galla. Falle dorare bene, cuocendole un paio di minuti per lato, poi scolale, passale prima su carta assorbente e, poi, ancora calde, in un piattino con lo zucchero semolato. Siccome si cuociono in fretta e si devono anche passare nello zucchero, ti consiglio di friggerne un paio alla volta, in modo da non rischiare che si brucino.
Versione senza li.co.li
INGREDIENTI:
300 GR DI FARINA 00
200 GR MANITOBA
20 GR SALE
250 ML ACQUA TIEPIDA
1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO
250 GR PATATE LESSE
15 GR LIEVITO MADRE IN POLVERE ( o di lievito di birra)
FARINA PER IL PIANO DI LAVORO Q.B.
ZUCCHERO SEMOLATO Q.B.
OLIO DI RISO per friggere
Preparazione delle ciambelline fritte di patate:
Il procedimento è quasi lo stesso, a parte qualche passaggio e il tempo inferiore di lievitazione. Potresti anche far lievitare lo stesso tempo perché il lievito madre, in ogni sua forma, ha bisogno di tempo in più per aumentare di volume. Solo quando si tratta di lievito di birra il tempo di lievitazione può essere nettamente inferiore. Prepara le patate come descritto sopra. Prendi il lievito e diluiscilo con 100 ml di acqua e 1 cucchiaino d’acqua. Forma una fontana con le farine, forma un buco al centro della fontana, dove mettere il lievito sciolto e il sale.
Aggiungi le patate, versando anche l’acqua rimanente. Impasta fino ad ottenere un panetto morbido ed omogeneo. Metti a lievitare il panetto fino a che non raddoppia di volume. Forma dei panetti di 80 grammi ognuno, formando prima delle palline, che poi vanno schiacciate. Con un dito pratica un foro nel centro della ciambellina e poi rotea sul dito per creare il buco centrale. Posiziona le ciambelle su un vassoio infarinato e lascia lievitare ancora 1 ora. Scalda l’olio di riso e friggi le ciambelline in abbondante olio in una padella profonda. Scola le ciambelline fritte di patate, passale su carta assorbente e poi nello zucchero.
Ricetta vegan, senza nichel, lattosio, proteine del latte, caseina e lievito di birra.
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