Se non esiste la ricetta, la creo! Ricette per allergici , intolleranti, vegani e celiaci

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Sottaceti fatti in casa

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SOTTACETI FATTI IN CASA

SOTTACETI FATTI IN CASA
le mie melanzane sottaceto

I sottaceti fatti in casa sono un classico a casa mia. Ho imparato a farli, da piccola, quando ogni anno, in estate, mio padre ci riuniva tutti e ci organizzava tipo catena di montaggio per fare conserve e barattoli. Adoro le melanzane sottaceto e il fatto di saper fare tutte queste vecchie preparazioni fatte in casa, mi sono tornate utile quando le allergie sono aumentate. Di seguito ti do le dosi per le melanzane, ma sono applicabili ad altre verdure.

INGREDIENTI:

MELANZANE, ZUCCHINE, ECC ( almeno 3 kg per volta)

OLIO

SALE

2 bottiglie ACETO DI VINO ( aceto di mele per gli allergici al nichel)

CAROTA

PREZZEMOLO

BARATTOLI DI VETRO

Definizione di sottaceti:

Il sott’aceto o sottoaceto, è un metodo di conservazione degli alimenti tramite fermentazione anaerobica data da una salamoia che produce i batteri dell’acido lattico o marinando il cibo in una soluzione acida come l’aceto.  Il cibo così conservato è quindi noto come “sottaceto”. Questa procedura, oltre a conservare i cibi, conferisce ai prodotti un sapore tipicamente salato o aspro.

Preparazione dei sottaceti:

Per preparare i sottaceti bisogna tagliare le melanzane a striscioline di 1 centimetro di lunghezza, le zucchine a rondelle. Partire da almeno 3 kg per ottenere dai 3 ai 5 barattoli di media grandezza. Le verdure, infatti, con questo procedimento si ritirano tantissimo, perché andiamo ad eliminare quasi tutta l’acqua. Soprattutto con le melanzane, la resa è molto bassa. Le melanzane, invece, le metto direttamente in una ciotola ricoperte, strato per strato di sale, quindi le ricopro di aceto di vino o mele( quest’ultimo per i nichelini) per almeno 6 ore, fino ad arrivare a 12 ore.
Il sale è molto importante per la conservazione, ma non bisogna esagerare. I sottaceti salati, sono immangiabili!!! Io mi regolo ad occhio, ma è bene assaggiare le melanzane per capire se si è esagerato con il sale. In tal caso, eliminare la metà dell’aceto e metterne del nuovo, in modo da alleggerire la quantità di sale dei sottaceti.
Per fare carciofi e fave, lessare 10 minuti in acqua, aceto e sale ( 1 litro di aceto per 2 litri di acqua); lasciar asciugare, poi mettere nei barattoli. i carciofi devono asciugare per almeno 12 ore( guarda video qui).
Per funghi, cetrioli, asparagi e verdure simili, lessare per qualche minuto in acqua, aceto e sale. Non esagerare nei tempi di cottura, tanto, poi, si cuociono durante la pastorizzazione per fare il sottovuoto.

Riempimento dei barattoli sterilizzati**:

Dopo la marinatura, le melanzane le strizzo forte forte (ormai mi aiuto con uno schiaccia patatate in plastica per diminuire la fatica) e le metto nei barattoli precedentemente lavati e bolliti per almeno mezz’ora per sterilizzarli ( vedi video qui). Ad ogni strato di melanzane strizzate, alterno uno strato di carota, prezzemolo e, volendo del peperoncino o peperone  a pezzetti, poi ricopro di olio extra vergine d’oliva. Per chi è allergico al nichel, meglio evitare il prezzemolo. Quindi, con un coltello, elimino bene bene tutte le bolle d’aria e poi le chiudo bene, lasciando almeno 1 cm e mezzo di spazio prima dell’orlo, spazio necessario allo sfogo dell’aria dopo la fermentazione.
Stessa cosa per le zucchine.

Sterilizzazione dei sottaceti fatti in casa:

Dopo aver eliminato tutta l’aria e chiuso bene i barattoli, le metto in una casseruola con l’acqua che arriva ad un mezzo centimetro dal coperchio del barattolo e le faccio bollire per 30/45 minuti. Lasciare raffreddare dentro la pentola, quindi trasferire sul tavolo, distanziati a raffreddare. In questo modo, si potrà vedere se c’è qualche perdita. Assicurarsi che si sia formato il sottovuoto nei barattoli: sulla superficie del tappo, al centro, se si preme si sente un “clac clac”, che sparisce una volta che il sottovuoto si forma. Se, in caso contrario, non si è formato il sottovuoto, il barattolo va consumato in tempi brevi.
Ti voglio ricordare e precisare di effettuare bene ogni passaggio di sterilizzazione e di cottura( al sale, all’aceto, la bollitura ed altro). Questi passaggi sono fondamentali per “cuocere” le verdure ed eliminare batteri, muffe ed altri patogeni( guarda video sulla sterilizzazione dei barattoli qui).
È molto importante soprattutto per evitare il batterio del botulino*, che è mortale. Aceto e olio sono dei perfetti conservanti naturali. Riporre i barattoli in un luogo chiuso e fresco e lasciarli a riposare per almeno un mese prima di aprirli.
Se fatti bene si mantengono da mesi ad anni. Io, di solito, li preparo l’estate per averli disponibili l’inverno da usare con le bruschette, come contorno o per una cena veloce. Se, invece, le vuoi fare in salamoia, il procedimento è un altro.
sottaceti fatti in casa
zucchine sottaceto

COME FARE LA SALAMOIA:

Bisogna preparare un liquido da versare nel barattolo. Nel caso delle verdure si fa una salamoia: Come regola generale, il rapporto tra acqua e aceto deve essere di 2:1. Ricetta facile: mescolate 6 tazze d’acqua con 3 tazze di aceto e 1/2 tazza di sale per salamoia e fate bollire il tutto con le verdure.

PER LE VERDURE:

Prima di mettere le verdure nei barattoli sterilizzati bisogna sbollentarle, come nel caso delle zucchine, dei funghi o dei carciofi.
Lavale, pelatele e tagliatele nella misura desiderata; quindi, scottatele in acqua bollente. Lascia che si raffreddino prima di metterle nei barattoli con la salamoia. Quindi, mettili in frigo e lasciarli riposare per almeno 2 settimane. Dureranno 4 mesi
Adatti agli allergici al nichel, ai vegani e ai celiaci.

*Le conserve sicure, spiega l‘Istituto Superiore di Sanità, si preparano bollendo le verdure con una soluzione composta da acqua e aceto di vino in pari quantità, e dopo averle lasciate asciugare vanno invasate, ricoperte completamente con l’olio lasciando uno spazio di 2 centimetri tra tappo e superficie, per non favorire l’anaerobiosi. Per i cibi in salamoia la soluzione acquosa deve contenere almeno il 15 percento di sale, mentre per quanto concerne le confetture, frutta e zucchero vanno utilizzati in pari quantità.

Per altre preparazioni fatte in casa clicca qui.

Fonti

* Maggiori info sul botulino le trovi su:

https://scienze.fanpage.it/botulino-intossicazione-dalle-conserve-come-riconoscerlo-per-evitarlo-e-perche-e-pericoloso/

http://scienze.fanpage.it/

**I barattoli per i sottaceti possono essere riciclati se i tappi non sono stati forzati e non hanno ammaccature o imperfezioni.

In caso contrario, sostituire i tappi con tappi nuovi, altrimenti è possibile acquistare sia il barattolo che il tappo.

Io sono fissata per la sterilizzazione e lavo e sterilizzo ogni volta che uso i barattoli.

Per vedere come si sterilizzano i barattoli potete vedere i video sul mio canale Youtube:

Marmellata di mele bio

Pectina fatta in casa

Marmellata di mandarini senza nichel

Kikkalove

Sono da sempre allergica al nichel, alla polvere, all'aglio, ai profumi e molte alte cose....
Già solo il nichel è un'impresa, ma, purtroppo, le mie allergie sono aumentate perciò....
Idea!!! Iniziare un blog dove raccogliere tutto il mio sapere e la mia esperienza, utile a darmi una mano nella vita quotidiana con le
allergiesia a me che a chi ha problemi simili ai miei, creando piatti gustosi, priva di allergeni si, privo di gusto no!!
Se la ricetta non esiste, la creo!!
Questo blog è dedicato ad allergici, intolleranti, vegani e celiaci

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